বাঙালির শীত মানেই কাঁথা-মুড়ির দিন নয়, বরং পিঠাপুলির উত্সব। তাই শীতের এই সময়ে পাঠকদের জন্য কয়েকটি ঐতিহ্যবাহী পিঠার রেসিপি।
রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী
আঞ্জুমান আরা রোজী ও ওয়াহিদা জিনাত
সাজের পিঠা
উপকরণ :পিঠার জন্য :ময়দা ২ কাপ, নারকেল দুধ ২ কাপ, লবণ আধ চা চামচ, ডিম ১টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, সাজের পিঠার ছাঁচ পছন্দমতো, তেল ভাজার জন্য।
সিরার জন্য :পানি ৩ কাপ, চিনি ২ কাপ, এলাচ ৩-৪টি।
প্রণালি :পাত্রে নারকেল দুধ জ্বাল দিন। বলক এলে ময়দা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে সিদ্ধ করুন। চুলা বন্ধ করে খামি ঠাণ্ডা করে এতে ঘি দিয়ে ভালো করে মথতে নিন। এরপর এতে ফেটানো ডিম দিয়ে আরও কিছু সময় মথতে হবে। এখন গোলাকার করে নিয়ে পিঠার ছাঁচের মাঝে রেখে চাপ দিয়ে দিয়ে ডিজাইন করে ডুবো তেলে অল্প তাপে বাদামি করে ভাজুন। ঠাণ্ডা হতে দিন। অন্য একটি প্যানে পানি, চিনি ও এলাচ দিয়ে সিরা ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিন। একটি ছড়ানো পাত্রে সিরা হালকা গরম থাকা অবস্থায় পিঠা সিরায় দিয়ে কমপক্ষে ৪ ঘণ্টা রেখে পরিবেশন করুন।
দুধ খেজুর পিঠা
উপকরণ :খামির জন্য :ময়দা ১ কাপ, নারকেল দুধ ১ কাপ, লবণ ১/৪ চা চামচ, ডিম ১টি, ঘি ২ টেবিল চামচ।
দুধের সিরার জন্য :দুধ ২ কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, এলাচ ২টি।
প্রণালি :পাত্রে নারকেল দুধ গরম করে চুলাতেই দুধের ভিতর ময়দা ও লবণ দিয়ে খামি বানাতে হবে। এবার চুলা বন্ধ করে খামি একটু ঠাণ্ডা হলে ঘি ও ফেটানো ডিম মিশিয়ে মথতে হবে। এবার ছোট ছোট বল বানিয়ে পিঁড়িতে রেখে বেলন দিয়ে বেলে একটু লম্বা করে হাত দিয়ে পেঁচিয়ে মুখ চেপে লাগিয়ে দিন। এবার অল্প তাপে ডুবো তেলে লাল করে ভেজে নিন পিঠাগুলো। ২ কাপ দুধ জ্বাল দিয়ে ১ কাপ করে নিন। এবার এতে চিনি ও এলাচ দিয়ে নাড়ুন। চুলা বন্ধ করে এবার পিঠাগুলো দুধে দিয়ে ঢেকে রাখুন কমপক্ষে চার ঘণ্টা। পরিবেশনের সময় পিঠার ওপর দুধের সর দিয়ে পরিবেশন করুন।
মালপোয়া
উপকরণ :দুধ আধ লিটার, চিনি ১ কাপ, পানি ১ কাপ, এলাচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ময়দা আধ কাপ, দুধ আধ কাপ, চিনির গুঁড়া ১ টেবিল চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, বেকিং সোডা ১/৪ চা চামচ।
প্রণালি :প্রথমে একটি প্যানে এক লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে আধ লিটারে করে নিন। আরেকটি পাত্রে সিরা তৈরির জন্য চিনি ও পানি একসঙ্গে জ্বাল দিন। সিরা ঘন হয়ে এলে চুলা নিভিয়ে ফেলুন।চিনির সিরার উপরে এলাচ গুঁড়া দিন। এরপর ঘন দুধের সঙ্গে ময়দা ভালো করে মিশিয়ে নিন। এমন ভাবে মেশাবেন যেন ময়দা দানা দানা না থাকে। দুধ ও ময়দার মিশ্রণ ঘন হয়ে এলে তাতে তরল দুধ ভালো করে মিশিয়ে নিন। পরে চিনির গুঁড়া দিয়ে আবার মিশিয়ে নিন। এর সঙ্গে বেকিং পাউডার ভালো করে মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন মিশ্রণটি যেন খুব বেশি ঘন না হয়। প্যান গরম হয়ে এলে এতে ঘি দিয়ে দিন। এবার গরম তেলে মিশ্রণটি পিঠা আকারে ছেড়ে দিন। পিঠাগুলো ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে চিনির সিরায় কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। সবশেষে চিনির সিরা থেকে নামিয়ে মালপোয়া পিঠা পরিবেশন করুন।
লবঙ্গ লতিকা
উপকরণ :ময়দা ২ কাপ, লবণ আধ চা চামচ, গরম পানি পরিমাণমতো, ডুবো তেলে ভাজার জন্য ৩ কাপ, কুড়ানো নারকেল ২ কাপ, চিনি আধ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, এলাচ ২টি, দারুচিনি ১টি স্টিক, লবঙ্গ ১০-১৫টি।
প্রণালি :একটি প্যানে আধ টেবিল চামচ ঘি/তেল দিয়ে মাঝারি তাপে গরম করুন। এখন তেলে এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে তা হালকা ভেজে নিন। এরপর নারকেল, চিনি ও লবণ দিয়ে মেশান এবং মাঝারি তাপে রেখে দিন। মাঝে মাঝে নারিকেলের মিশ্রণটা নাড়তে হবে। মিশ্রণটা থেকে পানি শুকিয়ে ঝরঝরা হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা হওয়ার জন্য রেখে দিন।
খামির তৈরির জন্য একটি বাটির মধ্যে ময়দা, ২ টেবিল চামচ ঘি ও লবণ নিন এবং ভালোভাবে মেশান। তারপর এতে ধীরে ধীরে গরম পানি দিন এবং ভালো করে মাখাতে থাকুন। খামির তৈরি হয়ে গেলে তা ছোট ছোট বলে ভাগ করুন। এখন একটি বল রুটি বেলার পিঁড়িতে নিয়ে নিয়ে ছোট আকারের রুটি তৈরি করুন। রুটি তৈরির সময় প্রয়োজনে ময়দা ব্যবহার করুন। এখন রুটির ধার একটি ছুরি দিয়ে কেটে বর্গাকার করে নিন। এবার রুটির মাঝ বরাবর অল্প পরিমান নারকেলের মিশ্রণ রেখে রুটির প্রতিটি কোণা চারপাশ থেকে ভাঁজ করে মাঝখানে নিয়ে আসুন এবং মাঝখানে একটি লবঙ্গ দিয়ে ভাজগুলো আটকে দিন। লবঙ্গ এমন ভাবে ঢোকাবেন যেন এর উপরের অংশটা বাইরে থাকে। এবার ডুবো তেলে ভেজে নিন।
ভাপা পিঠা
উপকরণ :চালের গুঁড়া আধা কেজি, গুড় হামানদিস্তায় গুড়া করা আধা কেজি, নারকেল কোরানো ২ কাপ, পানি প্রয়োজনমতো।
প্রণালি :চালের গুঁড়াতে অল্প অল্প করে পানি মেশান, দেখবেন চালের গুঁড়া মণ্ডের মতো তৈরি হচ্ছে। এবার ভাপা পিঠার গোল ডাইসে চালের মণ্ড, গুড়, নারকেল আবার চালের মণ্ড দিন। ডাইসের মুখ একটি পাতলা কাপড় দিয়ে ঢেকে ৩০ মিনিট ভাপান।
ফুলঝুরি পিঠা/সাচ পিঠা
উপকরণ :চালের গুঁড়া ২ কাপ, চিনি ৩-৪ কাপ, লবণ ১ চিমটি, ডিম ২টি, নারকেলের দুধ আধ টিন, ফুড কালার ইচ্ছামতো, ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি :সব একত্রে মিশিয়ে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। এক চুলায় পিঠা ভাজার জন্য তেল হালকা আঁচে গরম করুন। অন্য চুলায় বেশি আঁচে পিঠার ছাঁচ গরম করার জন্য তেল বসান। ছাঁচ গরম হলে পিঠার গোলায় অর্ধেকের বেশি ডুবিয়ে তেলে দিয়ে কয়েক বার নাড়াচাড়া করলে ছাঁচ থেকে পিঠা খুলে আসবে। ২ মিনিট এপিঠ ওপিঠ ভেজে ছোট বাটির উল্টো দিকে মিনিট খানেক রেখে দিলেই পিঠাটি ফুলের মতো হয়ে যায়। এই পিঠা এয়ার টাইট বক্সে রাখলে দিন সাতেক মুচমুচে থাকে।
ঝাল ডিমের পিঠা
উপকরণ :চালের গুঁড়া ১ কাপ, ময়দা ১/৪ কাপ, হলুদ গুঁড়া আধ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধ চা চামচ, আদা বাটা আধ চা চামচ, রসুন বাটা আধ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধ চা চামচ, কাঁচা মরিচ মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া পাতা মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, ডিম ২টি, পানি আধ কাপ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :চালের গুঁড়ার সঙ্গে ময়দা, ডিম, আদা-রসুন-পেঁয়াজ বাটা, গুঁড়া মসলা, লবণ দিয়ে অল্প অল্প পানি দিয়ে গোলা তৈরি করুন। এরপর গোলাটি আধ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। আধ ঘণ্টা পর হুইস্ক দিয়ে গোলা ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। এরপর এতে ধনিয়া পাতা ও মরিচ কুচি মিশিয়ে ডুবো তেলে ভাজুন।
গোলাপ পিঠা
উপকরণ :ফুল তৈরির জন্য :চালের গুঁড়া ১ কাপ, ময়দা আধ কাপ, লবণ ১ চিমটি, পানি ১ কাপ, লাল ও সবুজ রং সামান্য।
সিরার জন্য :পানি ১ কাপ, চিনি ২ কাপ, এলাচ ২টি, গোলাপ জল ১ চা চামচ, ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি :প্রথমে চুলায় ১ কাপ পানি দিয়ে ফুটাতে হবে। এরপর এতে চালের গুঁড়া, ময়দা দিয়ে কাই তৈরি করুন। এবার কাই থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে রুটি বানিয়ে সমান ৩টি গোল অংশ কেটে নিন। এগুলো একটার ওপর একটা রেখে গোলাপের শেপ দিয়ে পিঠা বানিয়ে নিন। কিছুটা আটার গোলায় রং মিশিয়েও কয়েকটা পিঠা বানানো যায়। সব পিঠা বানানো হয়ে গেলে হালকা আঁচে ডুবো তেলে ভেজে সিরায় আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে পরিবেশন করুন
সিরা তৈরি :চিনি, পানি, এলাচ দিয়ে চুলায় ভালোভাবে ফুটিয়ে নিন। ঘন হয়ে এলে গোলাপ জল দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।
সূর্যমুখী পিঠা
উপকরণ :ময়দা ২ কাপ, বেকিং পাউডার আধ চা চামচ, লবণ সামান্য, চিনি ১ টেবিল চামচ, ঘি ১ চা চামচ, সাদা তিল ২ চা চামচ, ডিম ১টি।
সিরার জন্য :চিনি ১ কাপ, পানি আধ কাপ, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি :প্রথমে ডিম, ময়দা, বেকিং পাউডার, ঘি, লবণ, ১ চামচ চিনি ও পানি দিয়ে কাই বানিয়ে নিন। চিনি, পানি জ্বাল দিয়ে সিরা তৈরি করুন। এরপর কাই থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে রুটি বানিয়ে ছাঁচ দিয়ে চারটি একই নকশা কাটুন। এরপর নকশাগুলোর ওপর পানি দিয়ে একটার ওপর আরেকটা বসিয়ে চাপ দিয়ে আটকে দিন। সবার ওপরে ছোট কাইয়ের টুকরা বসিয়ে সাজিয়ে নিন। এরপর হালকা আঁচে মচমচে করে ভেজে সিরায় ১০ মিনিট উল্টেপাল্টে নামিয়ে নিন। সবশেষে তিল ভেজে পিঠার ওপর ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।