বাঙালি সংস্কৃতির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে খেজুরের রস। ব্রিটিশ আমলে খেজুর গুড় থেকেই তৈরি করা হতো চিনি, যার নাম ছিল ‘ব্রাউন সুগার’। এই চিনি পাঠানো হতো ইউরোপসহ বিশ্বের বিভিন্ন দেশে।
কৃষি বিভাগের তথ্য অনুযায়ী, শুধু চুয়াডাঙ্গায় মোট ২ লাখ ৫০ হাজার খেজুরগাছ আছে। ঠান্ডা আবহাওয়া, মেঘলা আকাশ ও কুয়াশাচ্ছন্ন সকাল পর্যাপ্ত রসের জন্য উপযোগী। তাপমাত্রা বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে রসের পরিমাণ ও মান কমতে থাকে। ন্যূনতম পাঁচ বছর বয়সী গাছ থেকে রস সংগ্রহ শুরু করা হয়। গাছের বয়স, এলাকা বা মাটির প্রকারভেদ, মৌসুম ও গাছের যত্নের ওপর রসের প্রাচুর্য নির্ভর করে। পুরুষ গাছ স্ত্রী গাছের চেয়ে বেশি রস দেয় আর এই রস বেশি মিষ্টি হয়। রস সংগ্রহের জন্য গাছ নির্বাচন গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। গাছ কাটার ওপর নির্ভর করে খেজুরের রস সংগ্রহ। তাই প্রয়োজন প্রশিক্ষণপ্রাপ্ত গাছী দিয়ে গাছ কাটানো। এতে রস আহরণের হার ও গাছের স্থায়িত্ব দুটোই বাড়ে। গাছ কিভাবে কাটতে হবে, কোন অংশে কতটুকু কাটতে হবে, কোন সময় বেশি রস পাওয়া যাবে, কিভাবে কাটলে গাছটি দীর্ঘস্থায়ী হবে—এসব গাছীর জানা থাকতে হবে। নভেম্বর মাসের মধ্যবর্তী সময়ে গাছ পরিষ্কারের কাজ শুরু করতে হয়। এর ১৫-২০ দিন পর কাটা শুরু করতে হবে। তারপর ছাঁটা অংশের যেখানে রস পড়ে সেখানে ‘ট’ আকৃতির চিকন ৭-৮ ইঞ্চি লম্বা বাঁশের কঞ্চি, আধা ইঞ্চির মতো গাছে ঢুকিয়ে রাখতে হয়। ‘ট’ আকৃতির কাঠির মাধ্যমে রস হাঁড়িতে জমা হতে থাকে। একবার গাছ ছাঁটলে ৩-৪ দিন রস সংগ্রহ করা যায় এবং পরবর্তী ৩ দিন শুকাতে হয়। এভাবে কাটলে মিষ্টি রস পাওয়া যায়। সাধারণত ডিসেম্বর থেকে এপ্রিলের মধ্যবর্তী সময়ে রস সংগ্রহ করতে হয়।
জোবায়ের জুবেল