একসময় গ্রামের রাস্তায় দইওয়ালারা ভাঁড়ে করে দই বিক্রি করলেও এখন গ্রাম বা শহরের মিষ্টির দোকানেই দই বিক্রি হয়। মাগুরার শ্রীপুর থানার কুমার নদীর তীরে গড়ে ওঠা খামারপাড়া বাজারের দই বেশ সুনাম কুড়িয়েছে। মাগুরায় সবচেয়ে বিখ্যাত এই খামারপাড়ার দই। খামারপাড়ার চিত্ত ঘোষের দই-ই খামারপাড়ার দইকে একটা শক্ত ভিত্তি দিয়েছে। তবে অশ্বিনী ঘোষের বাবা বীরনাথ ঘোষ বাণিজ্যিকভাবে এই এলাকায় সুস্বাদু দই উত্পাদন শুরু করেন। বর্তমানে অশ্বিনী ঘোষ ও তাঁর ছেলে অসিত ঘোষ তিন পুরুষ ধরে তাদের পৈতৃক এই পেশাটিকে ধরে রেখেছেন। তাদের পাশাপাশি আরো তিনটি পরিবার খামারপাড়ায় এ দই তৈরির সঙ্গে নিজেদের এখনো সম্পৃক্ত রেখেছে।
মিষ্টিপ্রিয় মানুষের কাছে দীর্ঘদিন ধরে মাগুরার খামারপাড়ার দইয়ের জনপ্রিয়তার কারণ হচ্ছে খাঁটি দুধ ও অন্যান্য উপকরণের যথাযথ সংমিশ্রণ। খামারপাড়া আদি দধি ভাণ্ডারের মালিক দুলাল ঘোষ জানিয়েছেন যে, তাঁদের এক হাঁড়ি দইও কোনোদিন পড়ে থাকে না। যা তৈরি হয় তা-ই বিক্রি হয়ে যায়।
দই তৈরির রেসিপি সম্পর্কে খামারপাড়ার শ্রীকৃষ্ণ দধি ভাণ্ডারের মালিক অশ্বিনী ঘোষের ছেলে অসিত ঘোষ বলেন, ‘যে কোনো খাবারই সুস্বাদু করে তুলতে কিছু গোপন বিষয় থাকে। খামারপাড়ার দই তৈরিতেও তার ব্যতিক্রম নেই। আমরা আমাদের নির্দিষ্ট গোয়ালার বাইরে আর কারো থেকে দুধ সংগ্রহ করি না। দুধ প্রথমে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় দীর্ঘক্ষণ ধরে জ্বাল দিয়ে পরে তাতে বিশেষ পদ্ধতিতে তৈরি বীজদই মেশানো হয়। তবে দই কতটা জমাট বাধবে তা মূলত নির্ভর করে তাতে কত ভালোভাবে জ্বাল দেওয়া হয়েছে তার ওপর। এর পর চিনি মিশিয়ে আবার জ্বাল দেওয়া হয়। পরে বড় কড়াইয়ে দিয়ে ঠান্ডা করে মাটির হাঁড়িতে ঢেলে কমপক্ষে ছয় থেকে আট ঘণ্টা ধরে রাখা হয়। এই সময়ের মধ্যে দুধ জমাট বেঁধে দইয়ে রূপান্তরিত হয়।
এই দই তৈরি ও বাজারজাতসহ বিভিন্ন কাজে খামারপাড়াসহ আশপাশের শতাধিক পরিবার জড়িত। এছাড়া দই বিক্রির জন্য মাটির পাতিল তৈরি করেও অনেকে জীবিকা নির্বাহ করেন। খামারপাড়ার দই সময়ভেদে কেজিপ্রতি ১১০ থেকে ১২০ টাকায় বিক্রি হয়। স্বাদ, গন্ধ ও স্থায়িত্বের জন্য এই দই দাপটের সঙ্গেই টিকে আছে।
বেনজীর আহমেদ সিদ্দিকী