সুস্বাদু, পুষ্টিসমৃদ্ধ এবং উচ্চ ফলনশীল সবজির মধ্যে গাজর বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য। গাজরে রয়েছে প্রচুর পরিমাণ ক্যারোটিন যা ক্ষুদ্রান্ত্রে গিয়ে ভিটামিন ‘এ’ তে রূপান্তরিত হয়। গাজরে প্রাপ্ত ক্যারোটিন কচুশাক, কলমিশাক, লালশাক ও পুঁইশাক বাদে অন্যসকল শাকসবজি ও ফলের চেয়ে বেশি। নিয়মিত গাজর খেলে ক্যারোটিন তথা ভিটামিন এ’র অভাব পূরণ হয়, যার ফলে দৃষ্টিশক্তি ভালো থাকে এবং অন্ধত্ব ও রাতকানা রোগ প্রতিরোধ করা সম্ভব হয়। প্রতি ১০০ গ্রাম গাজরে যে সমস্ত পুষ্টি উপাদান রয়েছে তা হলো—ক্যারোটিন ১০,৫২০ মাইক্রোগ্রাম, শর্করা ১২.৭ গ্রাম, আমিষ ১.২ গ্রাম, জলীয় অংশ ৮৫.০ গ্রাম, ক্যালসিয়াম ২৭.০ মি. গ্রাম, আয়রন ২.২ মি. গ্রাম, ভিটামিন বি১ ০০.০৪ মি. গ্রাম, ভিটামিন বি২ ০.০৫ মি. গ্রাম, চর্বি ০.২ গ্রাম, ভিটামিন সি ১৫ মি. গ্রাম, আঁশ ১.২ গ্রাম, অন্যান্য খনিজ ০.৯ গ্রাম, খাদ্যশক্তি ৫৭ ক্যালরি। এ সমস্ত পুষ্টি উপাদান রোগমুক্ত এবং সুস্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত দরকারি। পুষ্টিকর এবং অনন্য স্বাদের জন্য এ সবজিটি কাঁচা, সিদ্ধ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে খাওয়া হয়ে থাকে। গাজরের চাটনি বা আচার, কাসুন্দি, পুডিং, হালুয়া অতি সুস্বাদু ও মুখরোচক। শিশুদের জন্য গাজরের হালুয়া অনেক উপকারী। প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে গাজর দিয়ে জ্যাম, জেলি এবং জুস তৈরি করা হয়। প্রক্রিয়াজাত খাবার রঙিন করতেও গাজর ব্যবহার করা হয়ে থাকে। গাজর বীজ থেকে সুগন্ধি তেল প্রস্তুত করা যায় যা খাদ্য ও পানীয় শিল্পে ব্যবহার হয়।
গাজরে উচ্চ ক্যারোটিন থাকায় এটি অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে ক্যান্সার ও স্ট্রোকের ঝুঁকি কমিয়ে দেয় এবং রোগ প্রতিরোধে সাহায্য করে। হার্ভার্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের এক গবেষণায় দেখা গেছে সপ্তাহে ৫ দিন দৈনিক একটি করে মধ্যম আকারের গাজর খেলে মহিলাদের স্ট্রোকের সম্ভাবনা হ্রাস করে এবং পুরুষের ১০% কোলেস্টেরল হ্রাস করে। গাজরে লুটিন নামক এক ধরনের পদার্থ রয়েছে যা বয়স বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে চোখের রোগ প্রতিরোধ করে।