‘দুধের স্বাদ ঘোলে মেটানো’ প্রবাদটি মিথ্যে হতে বাধ্য মুন্সিগঞ্জের ভাগ্যকুল বাজারের মিষ্টির দোকানের ঘোলের স্বাদের কাছে। ভাগ্যকুল বাজারের একটু ভেতরের দিকে পদ্মা নদীর ঠিক পাড় ঘেঁষেই মিষ্টির দোকানগুলো। গোবিন্দ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, চিত্তরঞ্জন মিষ্টান্ন ভাণ্ডার এবং আনন্দ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার বহুকাল ধরেই বংশ পরম্পরায় ঘোল ও নানারকম মিষ্টি বানিয়ে আসছে। ঘোলের পাশাপাশি গরম গরম রসগোল্লা, দই, কালোজাম, পুডিং, চমচম, ছানা ইত্যাদি বেশ প্রসিদ্ধ এই অঞ্চলে। এখানকার ঘোলে মূলত বিশেষ একধরনের দই, লেবু, লবণ, দুধ এবং কিছু বিশেষ উপাদান ব্যবহার করা হয়। লেবুর সুগন্ধে ভরপুর ঘোলের গ্লাসে চুমুক দিতেই মস্তিষ্ক যেন জগতের বাকি জটিলতা ভুলে যায় মুহূর্তের জন্য। মাঝে মাঝে মুখে অনুভূত হবে দইয়ের সর।
ঘোল হচ্ছে ছানার পানি যা বিভিন্ন দেশে উপাদেয় পানীয় হিসেবে পরিচিত। দুধ থেকে ছানা অপসারণের পর অবশিষ্টাংশই ‘ঘোল’ নামে পরিচিত। এতে দুধের কেজিন প্রোটিন ছাড়া আর সব উপাদানই বিদ্যমান। এটি মূলত পনির উত্পাদনের একটি প্রধান উপজাত। দুধে খাদ্য উপযোগী অম্ল জাতীয় পদার্থ যেমন লেবুর রস প্রভৃতি যোগ করলেই দুধের কেজিন প্রোটিন জমাট বেঁধে যায়। জমাট বাঁধা অংশটুকুই ছানা হিসেবে পনির তৈরির জন্য অপসারণ করা হয়। অবশিষ্ট তরল পদার্থই ঘোল। প্রাকৃতিকভাবে দুধ রেখে দিলে এতে ল্যাকটিক অ্যাসিড উত্পাদনকারী ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা বাড়ায়। এই জাতীয় ব্যাকটেরিয়া দুধের শর্করা ব্যবহার করে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে, যা দুধের অম্লত্ব বাড়িয়ে দেয়।
পনির উত্পাদনের একটি উপজাত হলেও ঘোলে দুধের কেজিন ছাড়া আর সব উপাদান থাকায় এর পুষ্টিগুণ অপরিসীম। তাছাড়া এটি পনিরের তুলনায় সস্তা। এছাড়াও শরীরের মেদ কমাতেও সাহায্য করে। প্রতিদিন ঘোল (মাঠা) পানে শরীরের অতিরিক্ত মেদ হ্রাস পায়। এতে দুধের প্রোটিন থাকে না বলে যাদের দুধ পানে সমস্যা হয় তারা ঘোল পানে দুধের অন্যান্য প্রয়োজনীয় উপাদান পেতে পারেন। শুধু খাওয়া ছাড়াও ঘোলের আরো ভিন্ন ব্যবহার রয়েছে। ঘোলে দুধের শর্করা থাকে, ফলে এটি ভিনেগার উত্পাদনের কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহূত হয়।
বেনজীর আহমেদ সিদ্দিকী