লাউ চিংড়ি
উপকরণ :লাউ আধা কেজি একটু পাতলা টুকরো করে কাটা, ছোট চিংড়ি ১ কাপ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুঁচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টি, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ-মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ, পানি প্রয়োজনমতো, দু মুঠো কুঁচি ধনেপাতা, অর্ধেক টমেটো।
প্রস্তুত প্রণালি :হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজের রঙ স্বচ্ছ হয়ে এলে দুটো ফালি কাঁচামরিচ, টমেটো, বাটা ও গুঁড়া মসলা, লবণ একটু পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো মসলার ওপরে তেল উঠে এলে চিংড়ি দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে যতক্ষণ না চিংড়ির রং লাল হয়ে আসে। চুলার আঁচ থাকবে মিডিয়ামে। এবার এর সঙ্গে লাউ দিয়ে ভালোভাবে উল্টেপাল্টে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে ১০ মিনিট। চুলার আঁচ থাকবে মিডিয়াম থেকে লো হিটে। ১০ মিনিট পর ঢাকনা তুলে আরেকবার নেড়ে ঝোলের জন্য পানি দিয়ে নিতে হবে। এখন চুলার আঁচ থাকবে মিডিয়াম থেকে হাই হিটে। এবার ফোঁড়নের জন্য আলাদা কড়াইয়ে অল্প সরিষার তেল নিয়ে অল্প পেঁয়াজ কুঁচি একটু বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। লাউ তরকারি হয়ে এলে এই ফোঁড়ন, গোটা কাঁচামরিচ বাকিগুলোর আগা একটু ভেঙে, ধনে পাতা কুঁচি—সব একসঙ্গে দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে ১০/১৫ মিনিটের জন্য। চুলা বন্ধ রাখতে হবে এভাবে দমে দেওয়ার সময়।
পুঁইগোটা দিয়ে শুঁটকি চচ্চড়ি
উপকরণ :পুঁইশাকের ফুল গোটাসহ ১ কাপ, পুঁইশাক দেড় কাপ, আলু ১ কাপ, রসুন ১ কাপ, লইট্যা/চ্যাপা শুঁটকি আধা কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, টমেটো কুঁচি ১টি, কাঁচা মরিচ ৭/৮টি, শুকনা মরিচ বাটা/কাশ্মিরী চিলি পাউডার (ভালো ফ্লেভার ও রং আসার জন্য), হলুদ ও মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ করে, আদা ও রসুন বাটা দেড় চা চামচ করে, লবণ প্রয়োজনমতো, সরিষার তেল ১ কাপ, কুঁচি ধনেপাতা প্রয়োজনমতো, ছোট বেগুন টুকরা করে কাটা ১ কাপ, প্রয়োজনমতো পানি।
প্রস্তুত প্রণালি :প্রথমেই শুঁটকি ২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে ভালো করে পরিষ্কার করে কেটে নিতে হবে। বড় কড়াইয়ে তেল গরম করে শুঁটকি ১ মিনিট উল্টেপাল্টে উঠিয়ে নিয়ে রসুন ভেজে নামিয়ে আলাদা করে রাখতে হবে। একই তেলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা (মরিচ বাটা সহ), টমেটো একটু পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে তেল উপরে উঠে আসা পর্যন্ত। এবার আলুর টুকরোগুলো দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে ৬-৮ মিনিট। চুলার আঁচ থাকবে একেবারেই লো। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। আলু ৬০% সিদ্ধ হয়ে গেলে ঝোলের জন্য পানি দিতে হবে চুলা বাড়িয়ে। পানি বগল দিয়ে উঠলে বেগুন, লবণ দিতে হবে। বেগুন একটু সিদ্ধ হয়ে এলে পুঁই গোটা, ভাজা শুঁটকি ও রসুন যোগ করে ভালোভাবে উল্টেপাল্টে নাড়তে হবে এবং ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে রাখতে হবে ১০ মিনিট। ঝোল কমে এলে লবণ চেক করে এর সঙ্গে পুঁইশাক দিয়ে আবারও নাড়তে হবে। শাক সিদ্ধ হয়ে এলে গোটা কাঁচা মরিচ (আগা একটু ভেঙে), কাশ্মিরী চিলি পাউডার (ভালো রং আনার জন্য), ধনেপাতা কুঁচি দিয়ে একবার নেড়ে ঢাকনা দিয়ে দমে রাখতে হবে ১০ মিনিট। এই রান্নায় চুলোর আঁচ বাড়ানো কমানোর প্রয়োজন পড়ে বারবার। একটু ধৈর্য নিয়ে করলে পাওয়া যাবে আসল স্বাদ!
ইলিশ পাতুড়ি
উপকরণ :ইলিশ মাছের টুকরো একটু বড় সাইজের ৫টি। লাউ/মিষ্টি কুমড়া/চাল কুমড়ার বড় পাতা ১০টি, খাতা বাঁধাই করার সুতার বান্ডিল/সাধারণ সেলাইয়ের সুতার বান্ডিল থেকে একটা পাতুড়ির জন্য ১০/১২টা সুতা নিয়ে একটা সুতা বানানো। এরকম মোটা করে নেওয়া সুতা লাগবে ৫টি। সরিষার তেল আধা কাপ, সাদা সরিষা বাটা আধা কাপের একটু বেশি, নারকেল বাটা আধা কাপের একটু কম, শুকনো মরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ করে, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো ১টি, গোটা কাঁচা মরিচ ৫টি, লবণ, পানি, লেবুর রস, ধনে পাতা কুঁচি প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুত প্রণালি :প্রথমে মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে লেবুর রস প্রয়োজনমতো দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ১৫ মিনিট। একটি বাটিতে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে রাখতে হবে। লাউ/কুমড়ার পাতায় লবণ মাখিয়ে মুড়ে মুচড়ে একটু রস নিংড়ে একপাশে রাখতে হবে। এই কাজ করতে হবে খুব ধৈর্য নিয়ে একটি একটি করে। এভাবে রেখে দিতে হবে ১৫ মিনিট। এরপর এই পাতাগুলো কচলে ভালো করে পানি দিয়ে এমনভাবে ধুয়ে নিতে হবে যেন পাতাগুলো ছিঁড়ে না যায়। এবার একটা বড় ট্রের ওপর একটা পাতা আরেকটা পাতার ওপর পাশাপাশি এমনভাবে রাখতে হবে যেন কোনো পাতা ছিঁড়ে গেলেও ঢেকে যায় এবং দুটো পাতা মিলে একটু বড় দৈর্ঘ্যের পাতা হয়। এখন এই পাতার ওপর অল্প একটু সরিষার তেল ব্রাশ করে মসলা মাখিয়ে একটা কাঁচামরিচ, একটু টমেটো কুঁচি, একটা ইলিশ মাছ, ধনে পাতা কুঁচি দিয়ে পুরো পাতা চারপাশ থেকে পেঁচিয়ে সুতা দিয়ে ভালোভাবে আটকে নিতে হবে। তবে যেন কোনো অংশ থেকে মসলা বের হয়ে না পড়ে। এভাবে প্রতিটা মাছের জন্য দুটো পাতা দিয়ে ভালো করে মুড়িয়ে সুতা দিয়ে বাঁধতে হবে। এবার গরম তাওয়ায় ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে ২-৩টি পাতুড়ি ভাজতে হবে একেবারে অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে। প্রতি পাশ ১২-১৮ মিনিট করে ভেজে নিতে হবে। পাতা ভাজার খুব সুন্দর কড়া ফ্লেভার এলে বুঝতে হবে রান্না হয়ে গিয়েছে।
কলাপাতায় ছোট মাছের চচ্চড়ি
উপকরণ :ছোট/গুঁড়া/কাচকি মাছ ১ কাপ, আলু কুঁচি আধা কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি আধা কাপের চেয়ে একটু বেশি, মরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ করে, হলুদ গুঁড়া ও ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, লবণ, সরিষার তেল, ধনে পাতা কুঁচি, পানি, লেবুর রস প্রয়োজনমতো, অর্ধেক টমেটো, ফালি করা কাঁচামরিচ ২/৩টি, খাতা বাঁধাই করার মোটা সুতা অথবা সাধারণ সুতা ১০-১২টি একসঙ্গে নিয়ে একটি সুতা বানাতে হবে।
প্রস্তুত প্রণালি :প্রথমে ছোট মাছ ভালো করে ধুয়ে একটু লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে ১০ মিনিট। তারপর আবার ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। একটা বড় বাটিতে সব বাটা-গুঁড়া মসলা, পেঁয়াজ-আলু কুঁচি, লবণ, ২ টেবিল চামচ তেল নিয়ে কচলে কচলে মাখাতে হবে ২-৩ মিনিট। এরপর টমেটো, কাঁচামরিচ, ধনে কুঁচি, ছোট মাছ দিয়ে আলতো করে মাখিয়ে নিতে হবে। কলাপাতাগুলো আন্দাজমতো সাইজ অনুযায়ী কেটে নিয়ে ধুয়ে তাওয়ায় একটু সেঁকে নিতে হবে। এরপর কলাপাতা নিয়ে একটু তেল ব্রাশ করে ছোট মাছ মাখা দিয়ে চারদিক থেকে ভালোভাবে মুড়ে সুতা দিয়ে পেঁচিয়ে নিতে হবে এমনভাবে যেন কোনো ফাঁকা অংশ না থাকে। এবার তাওয়ায় একটু তেল গরম করে এই পাতাসহ ছোট মাছ দিয়ে দিতে হবে। একেবারে লো হিটে প্রতি পাশ ১২-১৫ মিনিট ভাজতে হবে।
পালং পুরি
উপকরণ :পালংশাক বেছে, ধুয়ে, কেটে অল্প পানিতে সিদ্ধ করে নিতে হবে যেন গায়ে গায়ে পানি থাকে (এক কাপ)। ২ টেবিল চামচ লেবুর রস, ১ চা চামচ চিনি, প্রয়োজনমতো লবণ, ১ চিমটি বেকিং পাউডার, তিন-চার টেবিল চামচ সরিষার তেল, সয়াবিন বা সরিষার তেল ভাজার জন্য, ১ থেকে দেড় কাপ ময়দা বা প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুত প্রণালি :সিদ্ধ পালং শাক ভালো করে ব্লেন্ড করে বা বেটে নিয়ে নিতে হবে একটা বড় বোলে। এবার এর সঙ্গে লবণ, চিনি, বেকিং পাউডার ভালোভাবে মিশিয়ে এরপর একটু একটু করে ময়দা দিতে হবে। ডো যখন আঠালো হয়ে আসবে, তখন সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে আবারও ময়দা দিয়ে নিতে হবে। লুচি বা পুরির জন্য যেমন একটু আঠালো নরম ডো করতে হয়, সেভাবে প্রয়োজনমতো ময়দা দিয়ে ডো করে কিচেন টাওয়েল দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা। এবার পিঁড়িতে ময়দা ছিটিয়ে ডো ১০ মিনিট ভালো করে মথে নিয়ে লেচি কেটে ছোট ছোট রুটি বানাতে হবে পাতলা করে। ডুবো তেলে ভেজে নিলেই তৈরি পালং পুরি।