ঈদে বাহারি বিরিয়ানির ঘ্রাণ  

ঈদে বাহারি বিরিয়ানির ঘ্রাণ  
ছবি: ফারহান ফয়সাল

ঈদে অতিথি আপ্যায়নে বিরিয়ানির জুড়ি মেলা ভার। বিরিয়ানি ছাড়া কি ঈদে অতিথি আপ্যায়ন হয় কিংবা পরিবারের সদস্যরাও তৃপ্তির ঢেঁকুর তুলতে পারে। তাইতো ঈদে বাঙালির মুসলমানের এক মুখরোচক মজার খাবার বিরিয়ানি। এই আয়োজনে ৩টি বিরিয়ানির রেসিপি দিয়েছেন তাসনিয়া রহমান সৃষ্টি।

খাসির বাদশাহী বিরিয়ানি

মাংস রান্নার প্রয়োজনীয় উপকরণ

খাসির মাংস ২ কেজি

এলাচ ৬টি

লবঙ্গ ৫/৬টি

আনারসের রস ২ টেবিল চামচ

রসুনের রস ১ টেবিল চামচ

তেজপাতা ৪টি

পেঁয়াজের রস ২ টেবিল চামচ

দারুচিনি ৬ টুকরো

জাফরান আধা চা চামচ

টক দই ১ কাপ

সরিষার তেল আধা কাপ

সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ

চিনি ১ টেবিল চামচ

জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ

লবণ স্বাদমতো

প্রস্তুত প্রণালী

মাংস বড় টুকরো করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা রাখতে হবে।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

পোলাওয়ের চাল ১ কেজি

পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ

জাফরান ১ চা চামচ

পেস্তা বাদাম কুঁচি ৪ টেবিল চামচ

কাজু বাদাম ১ কাপ

কাঁচা মরিচ ১৫/১৬টি

ঘন দুধ ১ কাপ

মিষ্টি আতর ৫/৬ ফোঁটা

ঘি ১ কাপ

মালাই আধা কাপ

দারুচিনি ৬ টুকরো

আলুবোখরা ১০/১২টি

এলাচ ৪টি

কিশমিশ পরিমাণমতো

লবঙ্গ ৬টি

কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ

প্রস্তুত প্রণালী

চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পরিমাণমতো লবণ ও ২ টেবিল চামচ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে। দুধে জাফরান ভিজিয়ে ২০ থেকে ২৫ মিনিট রাখতে হবে। বিরিয়ানির হাঁড়িতে প্রথমে মাখানো মাংস রাখতে হবে। এরপর কাজু ও আলুবোখরা দিতে হবে। এবার কাঁচামরিচ, চাল, গরম মসলা দিতে হবে। তারপর কিশমিশ, পেস্তা বাদাম কুঁচি দিতে হবে। এর একটু পর দুধ, মালাই দিতে হবে। ৬ কাপ পানি দিতে হবে। ঘি, জাফরান মিশ্রিত দুধ, মিষ্টি আতর কিছু বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চতুর্দিকে ময়দা মথে আটকিয়ে দিতে হবে। ৫ মিনিট বেশি জ্বালে, ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, ১৫-২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে। ১০ থেকে ১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। বিরিয়ানি সার্ভিং ডিশে ঢেলে কিছু পেস্তা কুঁচি ও বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু ‘খাসির বাদশাহী বিরিয়ানি’।

মুগ ডালের বিরিয়ানি

মাংস রান্নার প্রয়োজনীয় উপকরণ

গরুর মাংস (বটি টুকরো) ১ কেজি

টমেটো কুঁচি ১টি

গরম মসলা গুঁড়া ২চা চামচ

জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ

টমেটো সস ১ টেবিল চামচ

শুকনা মরিচ বাটা ২ চা চামচ

ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ

আদা বাটা ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ

লাল ও সবুজ কাঁচা মরিচ ৮/১০টি

পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ

এলাচ ২/৩টি

তেজপাতা ২টি

দারুচিনি ২ টুকরো

বাটার অয়েল ১/৪ কাপ

লবণ স্বাদমতো

বিরিয়ানি রান্নার প্রয়োজনীয় উপকরণ

বাটার অয়েল ১/৪ কাপ

পোলাও চাল ২ কাপ

মুগ ডাল ১/২ কাপ (হালকা ভেজে সিদ্ধ করে নিতে হবে, যাতে ডাল না ভাঙ্গে)

পানি ৫ কাপ

এলাচ ৩টি

দারুচিনি ১ টুকরো, তেজপাতা ২টি

পেঁয়াজ কুঁচি ৩ টেবিল চামচ

রসুন বাটা ১ চা চামচ

আদা বাটা ১ চা চামচ

তরল দুধ ১ কাপ

লেবুর রস ৩ টেবিল চমচ

মাওয়া ৩ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/৪ কাপ

কেওড়া জল ১ চা চামচ

কাঁচা মরিচ ১০/১২টি

লবণ স্বাদমতো

প্রস্তুত প্রণালী

হাঁড়িতে বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ও টমেটো ভেজে বাটা ও গুড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে মাংস দিন। মাংস কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। সিদ্ধ হলে টমেটো সস, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাঁচামরিচ দিয়ে নেড়ে মাখা মাখা করে নামিয়ে নিন। আরেকটি হাঁড়িতে বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ও গরম মসলা ভেজে বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে চাল দিন। চাল ভেজে পানি দিন। তারপর চাল ফুটে উঠলে ডাল দিয়ে ঢেকে দিন। বলক আসলে ২০ মিনিট মৃদু আঁচে ঢেকে রান্না করুন। তরল দুধে লেবুর রস ও কেওড়া জল একসাথে মিশিয়ে নিন। এবার পোলাও হয়ে গেলে কিছু অংশ তুলে মাংস, মাওয়া, বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে উঠিয়ে রাখা পোলাও দিয়ে তরল দুধের মিশ্রণ উপর দিয়ে ছড়িয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখুন। সবশেষে ভালো করে মিশিয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মুখরোচক ‘মুগ ডালের বিরিয়ানি’।

খাসির রানের বিরিয়ানি

প্রয়োজনীয় উপকরণ

খাসির রান ১টি (১ কেজি)

পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ

আদা বাটা ২ টেবিল চামচ

রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ

পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ

বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ

গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ

গরম মসলা গুঁড়া ১চা চামচ

টক দই ৩ টেবিল চামচ

মরিচের গুঁড়া ২ চা চামচ

পুদিনা পাতা বাটা ১ টেবিল চামচ

বেরেস্তা ১/৪ কাপ

কাঁচামরিচ ১০/১২টি

আস্ত গরম মসলা (এলাচ ৩/৪টি, দারুচিনি ২ টুকরো, তেজপাতা ২টি)

লবঙ্গ ২/৩টি

বাসমতি চাল ১/২ কেজি

জর্দার রঙ সামান্য

তরল দুধ ১/২ কাপ

লেবুর রস ১ টেবিল চামচ

ঘি ৩ টেবিল চামচ

তেল ৩ টেবিল চামচ

পুদিনা পাতা পরিমাণমতো

লবণ স্বাদমতো

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে খাসির রান ভালো করে পরিষ্কার করে চর্বি ফেলে দিতে হবে। রানের তকরান থেকে পায়ের মাঝখানের ভাজে হালকা করে কেটে দিতে হবে যাতে খাসির রানটা চুলায় দেওয়ার পর ছড়িয়ে না যায়। এবার বাসমতি চাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। তারপর খাসির রানে সামান্য আদা বাটা, মরিচের গুঁড়া, লেবুর রস ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে ১ কাপ পরিমাণ স্টকসহ রানটা তুলে রাখতে হবে। এরপর হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে গরম মসলা দিয়ে বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে মসলা কষিয়ে খাসির রান দিয়ে নেড়ে ৩০ মিনিট ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে।

এবার বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আরো ১৫ মিনিট রান্না করে নামিয়ে রাখতে হবে। এরপর বিরিয়ানি রান্না করার জন্য হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ, রসুন ও আদা সামান্য দিয়ে নেড়ে গরম মসলা ও কয়েকটা কাঁচা মরিচ ভেঙে কিছুক্ষণ চাল দিয়ে ভেজে নিতে হবে। তারপর ১ কেজি পানি, স্বাদমতো লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মৃদু আঁচে ২০মিনিট রান্না করতে হবে। চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে পোলাওয়ের মাঝে রান্না করা খাসির রান দিয়ে পুদিনা পাতা, কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা ও সামান্য জর্দার রঙ দিয়ে পোলাও দিয়ে চারপাশে ওপরে দুধ ঢেলে ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে (ফয়েল পেপার দিয়ে হাঁড়ির মুখ ঢেকে তার ওপর ঢাকনা দিতে হবে) মৃদু আঁচে ৩০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন দারুণ মজার ‘খাসির রানের বিরিয়ানি’।

ইত্তেফাক/আরএম

  • সর্বশেষ খবর
  • সর্বাধিক পঠিত
আরও
আরও
x