নিয়ামুর রশিদ শিহাব
ঘন কুয়াশা আর হিমেল হাওয়ার উপকূলে এখন শীত। আর শীত মানেই খেজুরের রস। তাই শীত মৌসুম আসার সঙ্গে সঙ্গে ব্যস্ত হয়ে উঠেছে উপকূলীয় প্রত্যন্ত অঞ্চলে গাছিরা। শীত হলো খেজুর রস আহরণের মৌসুম। গাছিরা খেজুর গাছ থেকে রস আহরণের যাবতীয় প্রস্তুতি ও সংগ্রহে ব্যস্ত। এ মৌসুমে গ্রামবাংলায় খেজুর রস থেকে তৈরি পিঠা আর নবান্নের উত্সব প্রাচীন ঐতিহ্য। খেজুর রসের পিঠা-পায়েস বাংলার উপাদেয় খাদ্যতালিকায় এখনো জনপ্রিয়।
বছরজুড়ে অযত্ন আর অবহেলায় পড়ে থাকলেও শীতকালে উপকূলের চাষিদের কাছে খেজুরগাছের কদর বেড়ে যায়। কারণ শীত মৌসুম জুড়ে আহরিত সুমিষ্ট রস। এ রস জ্বাল দিয়ে তৈরি হচ্ছে ঝোলা গুড়, দানা গুড় ও পাটালি। খেজুরের রস থেকে এক সময় বাদামি চিনিও তৈরি করা হতো, যার স্বাদ ও ঘ্রাণ সম্পূর্ণ ভিন্ন। খেজুর গাছের বৈশিষ্ট্য হচ্ছে যত বেশি শীত পড়বে তত বেশি মিষ্টি রস দেবে। শীতের সকালে খেজুর রস পান শরীর ও মনে প্রশান্তি এনে দেয়। খেজুর গুড় আবহমান বাংলার সংস্কৃতির অনুষঙ্গ। খেজুরের নলেন গুড় ছাড়া শীত মৌসুমের পিঠা খাওয়া জমে না। খেজুর রস গ্রামবাংলার শীতের সঙ্গে মিলেমিশে একাকার।
গাছিরা খেজুর গাছের চাছা ডগায় বাঁশের তৈরি বিশেষ নল লাগিয়ে সংগ্রহ করেন রস। মাটির হাঁড়িতে ফোঁটায় ফোঁটায় খেজুর রস জমা হয়। তবে আজকাল প্লাস্টিকের বোতলেও খেজুর রস আহরণ করা হয়। এসব রস বাজারে বিক্রি হয়ে থাকে। সেই রস থেকে হয় নানা ধরনের পিঠা। শীতের পুরো মৌসুম জুড়ে চলে রস, গুড়, পিঠা-পুলি, পায়েস খাওয়ার পালা। নতুন গুড়ের মিষ্টি গন্ধে আমোদিত হয়ে ওঠে গ্রামবাংলা।
