জাফরান হচ্ছে প্রায় বেগুনি রঙের ছয় পাপড়ি বিশিষ্ট ফুলের পুংকেশর। বৈজ্ঞানিক নাম: Crocus sativus। এদের স্থানীয় নাম saffron Za’afaran, Zaafaran Kesar, Zafran।
পৃথিবীর সব দেশে জাফরান হয় না। স্পেন, ইতালি, গ্রিস, ইরান ও দক্ষিণ পশ্চিম এশিয়ার কাশ্মির জাফরানের জন্য বিখ্যাত। মধ্য হেমন্তের মাত্র দুই সপ্তাহ সময় পাওয়া যায় এই ফসল ঘরে তুলতে। সকালে সূর্য ওঠার সময় ফুল ফোটে আর দিনের শেষে মলিন হয়ে যায়। একটি ফুল থেকে পাওয়া যায় তিনটি পুংকেশর, গাছ থেকে ফুল তুলে তা থেকে কেশর আলাদা করতে হয়। ১৫০টি ফুলে পাওয়া যায় এক গ্রাম বা ০.০৩৫ আউন্স। আরেকটা হিসাব এক কেজি বা ১০০০ গ্রাম ফুল থেকে ৭২ গ্রাম তাজা কেশর শুকিয়ে ১২ গ্রাম জাফরান পাওয়া যায়। এক পাউন্ড বা ৪৫০ গ্রাম শুকনো জাফরানের জন্য ৫০ থেকে ৭৫ হাজার ফুল দরকার হয়; এক কিলোর জন্য এক লাখ ১০ হাজার থেকে এক লাখ ৭০ হাজার ফুল, ৪০ ঘণ্টা সময় লাগে ১ লাখ ৫০ হাজার ফুল তুলতে। পুংকেশরগুলো বের করে এয়ারটাইট পাত্রে রাখা হয়। পাইকারি হিসাবে প্রতি পাউন্ড ৫০০ থেকে ৫০০০ ডলারে বিক্রি হয়। এক পাউন্ডে ৭০ হাজার থেকে দুই লাখ কেশর থাকতে পারে। পুরো কাজটির জন্য প্রয়োজন হয় কায়িক পরিশ্রমের, অটোমেশনের কোনো সুযোগ নেই। বোঝা গেল দামের কারণ।
স্পেনের লা মাঞ্চা অঞ্চলের জাফরানের সুবাস সবচেয়ে ভালো। এদের জাফরান দুটি ক্যাটাগরিতে পাওয়া যায়—মাঞ্চা আর ক্যুপে। মাঞ্চা প্রিমিয়াম গ্রেড উজ্জ্বল লাল রঙের, সুন্দর সুবাস। আর ক্যুপের স্প্যানিশ সরকারি স্বীকৃতি মিলেছে সেরা হিসাবে। ইরানি জাফরানের সুখ্যাতি তার রঙের জন্য—এটা তুলনামূলকভাবে সস্তাও। তাই চায়ের মতো এটারও বেন্ডিং হয়।
মঞ্জুর মোর্শেদ রুমন
