আসছে ঈদুল আজহা। এই ঈদে মাংসের নানারকম খাদ্যায়োজন হয়ে থাকে। আর সবারই চেষ্টা থাকে একটু ভিন্ন কিছু আয়োজনের। তাই আমাদের এ আয়োজনে তেমন ৪টি রেসিপি দিয়েছেন শেফ শিরিনা রহমান লাবনী
চুই ঝাল গরুর মাংস
উপকরণ :গরুর মাংস ১ কেজি, চুইঝাল ৩-৪ টুকরা, আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ৪ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা চামচ, জিরাবাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, টকদই আধা কাপ, তেজপাতা ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৬টি, সরিষার তেল ১ কাপ, জিরা ভাজা গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি :মাংস ধুয়ে লবণ ও টকদই দিয়ে মেখে ১ ঘণ্টা রাখুন। তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে তাতে সব মসলা কষিয়ে মাংস, চুইঝাল দিয়ে কয়েকবার কষান। পরে পানি দিন। মাংসের ঝোল শুকিয়ে তেলের ওপর এলে, জিরা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন। এবার গরম ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
বিফ কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ :খাসি/গরুর মাংস ২ কেজি (বড় পিস হবে মাংসের), পোলাওর চাল ১ কেজি, ঘি ১/২ কাপ, সয়াবিন তৈল ১/২ কাপ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, মাওয়া ১/২ কাপ, দুধের সর ১/২ কাপ, লবণ ২ চামচ, দারুচিনি ও এলাচ বাটা ১ চামচ, বাদাম বাটা ১ চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, জয়ফল ও জয়ত্রি বাটা ১/২ চামচ, কিসমিস ২০টি, আলু বোখারা ৬টি, আলু ৩টি, কেওড়া জল ১ চামচ, টক দই ১ কাপ।
প্রণালি :প্রথমে মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসে পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, টক দই ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা, বাদাম বাটা, দারুচিনি ও এলাচি বাটা, ঘি ২ চামচ, তেল, জয়ফল ও জয়ত্রি বাটা লবণ দিয়ে মিশিয়ে ৩ ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর চাল ধুয়ে ১টি পাতিলে চাল, শাহ জিরা ১ চামচ, লবণ ২ চামচ, ২টি তেজপাতা, ২টি দারুচিনি, এলাচি ২টি আর পানি দিয়ে সিদ্ধ করুন। পানি বলক এলে চাল অর্ধ সিদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা করুন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে জর্দার রং সামান্য মিশিয়ে পেনে ২ চামচ ঘি দিয়ে আলু ভেজে তুলুন। ৩ ঘণ্টা পর পেনে প্রথমে চাল সামান্য বিছিয়ে দিন; তারপর ৫টি মাংস ও আলু দিন। পেঁয়াজ বেরেত্তা ছড়িয়ে দিন। ঘি দিন সামান্য, দুধের সর দিন, মাওয়া দিন। পুনরায় চাল, আলু ও মাংস দিয়ে পেঁয়াজ বেরেত্তা দিন, মাওয়া দিন— এভাবে ৩ লেয়ারে সাজিয়ে উপরে কেওড়া জল ছিটিয়ে দিন। সামান্য জাফরান ৩ চামচ পানিতে ভিজিয়ে ছড়িয়ে দিয়ে পাতিলের ডাকনা ময়দা গুলে আটকে দিন ভাল করে। এরপর দমে রাখুন ১ ঘণ্টা, প্রথমে চুলার আঁচ পুরো বাড়িয়ে ১৫ মিনিট রাখুন; তারপর দমে রাখুন অল্প আঁচে। ১ ঘণ্টা পর ডাকনা খুলে পরিবেশন করুন মজাদার কাচ্চি বিরিয়ানি।
নারিকেলের দুধে মাটন কষা
উপকরণ :খাসির মাংস ১ কেজি, নারিকেলের দুধ ২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুড়া ১ টি চামচ, সামান্য জয়ফল জয়ত্রি গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১/৩ কাপ, শুকনো মরিচ ২ টেবিল চামচ, এলাচ ৬-৭টি, লবঙ্গ ৬-৭টি, তেজপাতা ২-৩টি, দারুচিনি ৩-৪টি, আস্ত কালো গোল মরিচ ৭-৮টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, কাটা পেঁয়াজ ১/২ কাপ।
প্রণালি :গুঁড়া মসলাগুলো একটা বাটিতে নিয়ে অল্প পানি দিয়ে ঘন পেস্ট বানিয়ে রাখুন। হাড়িতে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুঁচি ছেড়ে দিয়ে হাল্কা ভেজে নিতে হবে। যখন পেঁয়াজে কিছুটা হাল্কা রং আসবে তখন তাতে গোটামসলা দিয়ে নেড়ে, পেঁয়াজ ও আদা-রসুন বাটা দিয়ে হাল্কা কষিয়ে নিয়ে মাংস কিছুক্ষণ কষানোর পর এতে মসলার পেস্ট দিয়ে দিন। সঙ্গে জয়ফল আর জয়ত্রি গুঁড়াও দিতে হবে। এবার খুব ভালো করে মাংস কষাতে হবে। এরমধ্যে অল্প অল্প করে নারকেলের দুধ দিয়ে কষিয়ে নিন। ঢেকে দিন আর একটু পর পর মাংসটা নেড়ে দিন। স্বাদমতো লবণ দিয়ে দিবেন।
৫-৭ মিনিট মাংস কষানোর পর মাংসে বেরেস্তা গুঁড়া করে আর মাংসে দিয়ে খুব ভালো করে কষাতে হবে। যখন মাংস কষে তেল উপরে ভেসে উঠবে খেয়াল রাখবেন যেন নিচে লেগে না যায়।
যতো ভালো কষানো হবে মাংস ততো মজার হবে। কষাতে কষাতে মাংস সুসিদ্ধ হয় আর ঝোলটা মাখা মাখা হয়। (যেহেতু এটা কষা মাংস, তাই এর ঝোলটা মাখা মাখা হবে। এবার ঢেকে রান্না দিন, শুকিয়ে মাখা মাখা হয়ে তেলটা উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন দারুন মজার নারিকেল দুধে মাটন কষা।
গরুর মাংসের চাপ
উপকরণ :গরুর মাংস বড় এক টুকরা, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, টক দই ১ টেবিল চামচ, আদা-রসুন পেস্ট ১ চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ, সরিষা পেস্ট ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, জয়ফল, জয়ত্রি গুঁড়া সামান্য, পেঁয়াজের পেস্ট ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চামচ, ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি :গরুর মাংস নিয়ে পাতলা টুকরা করে নিতে হবে। এবার চাকুর পিছনের দিক দিয়ে ধীরে ধীরে মাংস থ্যাতো করে পাতলা করে নিতে হবে। এবার থ্যাতলানো মাংসে তেলসহ সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করতে হবে। ১ ঘণ্টা পরে মাংসগুলো নিয়ে নিতে হবে। এবার একটা প্যানে পরিমাণমতো তেল নিয়ে গরম হলে মাঝারি আঁচে লাল করে ভেজে তুলে টিস্যুর উপর রাখুন। এতে বাড়তি তেল শুষে নিবে। এরপর গরম গরম লুচি বা সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন।
