রেসিপি-১ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী
নাজিয়া ফারহানা
আখের গুড় তো সারাবছরই পাওয়া যায়। আর শীতে এর সঙ্গে বাজারে হাজির হয় খেজুরের গুড়। শীতে গুড় দিয়ে নানা ধরনের সুস্বাদু খাবার তৈরি করার রেওয়াজ অনেক পুরোনো। এবারের কড়চায় পাঠকদের জন্য তেমন কয়েকটি ঐতিহ্যবাহী গুড়ের রেসিপি দেওয়া হলো।
খেজুর গুড়ের সন্দেশ
উপকরণ :৪ কেজি দুধের ছানা, খেজুরের গুড় ১ কাপ, চিনি আধা কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়া ১ চা চামচ।
প্রণালি :দুধ জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে আধ কাপ ভিনিগার দিয়ে দিন। দুধটা ছানা ছানা হলে নামিয়ে নিন। এরপর ছেঁকে ছানা বের করে নিন। গুড় ভেঙে নিন। ছানা হাতের তালুতে দিয়ে হালকা মাখান। কড়াইতে গুড় জ্বাল দিন। গুড় গলে নরম হলে ছানা দিন। কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে চিনি, ঘি ও এলাচ গুঁড়া মিশিয়ে দিন। মৃদু আঁচে ঘন ঘন নাড়ুন। ছানা চটচটে হলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। এবার হাত দিয়ে ভালো করে মেখে মসৃণ করে ট্রের মধ্যে ঘি মাখিয়ে ছানা ঢেলে দিন। চেপে চেপে সমান করে নিন। পছন্দমতো আকারে ছুরি দিয়ে কেটে পরিবেশন করুন।
খেজুরের গুড়ের পায়েস
উপকরণ :খেজুরের গুড় ৫০০ গ্রাম, আতপ চাল ২৫০ গ্রাম, দুধ ২ লিটার, নারিকেল কোরানো ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরো, কিশমিশ ১০-১৫টি।
প্রণালি :গুড় ভেঙে ছোট ছোট টুকরো করে নিন। একটি পাত্রে ১ কাপ পানি গরম করুন। পানি গরম হয়ে এলে এতে গুড়ের টুকরাগুলো দিয়ে দিন এবং নাড়তে থাকুন। গুড় গলে গেলে নামিয়ে ফেলুন। গুড় ঠাণ্ডা হয়ে এলে ছেঁকে নিন। চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে দুধ নিয়ে চুলোতে বসান। দুধ ফুটে এলে এতে তেজপাতা, দারুচিনি ও চাল দিয়ে দিন। চাল ফুটে গেলে ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। পায়েস ঘন হয়ে এলে এতে ধীরে ধীরে গুড় ঢেলে দিন এবং নাড়তে থাকুন। এরপর এতে নারকেল ও কিশমিশ দিয়ে নেড়ে দিন। দু মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন। পায়েস গরম বা ঠাণ্ডা দুভাবেই পরিবেশন করতে পারেন।
গুড়ের রসগোল্লা
উপকরণ :ছানা তিন কাপ, ময়দা চার ভাগের এক কাপ, সুজি দুই চা চামচ, চিনি দুই টেবিল চামচ, খাওয়ার সোডা এক চিমটি, এলাচ গুঁড়া সামান্য।
প্রণালি :তিন কাপ গুড়, ছয় কাপ পানি জ্বাল দিয়ে পাতলা সিরা করে নিতে হবে। একটি ছড়ানো পাত্রে মুঠ মুঠ করে ছানা ময়ান দিয়ে পর্যায়ক্রমে সব শুকনা উপকরণ ছড়িয়ে দিন। হাতের তালু দিয়ে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিন। এবার হাতে তেল মেখে ছানার মিশ্রণকে ৩৫-৩৬ ভাগ করুন। পাতলা বলকানো সিরায় মিষ্টি দিয়ে জ্বাল বাড়িয়ে ঢেকে দিন। মিষ্টি যখন ফুলে দ্বিগুণ হয়ে যাবে, তখন সিরায় একটু ঠাণ্ডা পানি মিশিয়ে দিন। মিষ্টি সিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। সাত-আট ঘণ্টা সিরায় রাখুন।
খেজুরের গুড়ের মিষ্টি দই
উপকরণ :১ লিটার ফুল ক্রিম দুধ, ১ কাপ খেজুরের গুড়, ১ কাপ টক দই।
প্রণালি :টক দই স্ট্রেইনার বা পাতলা কাপড়ে নিয়ে ঝুলিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। টক দইয়ে পানি থাকলে বানানো দই থেকে পানি বের হবে। দুধে বলক এলে উচ্চ তাপে জ্বাল দিয়ে অনবরত নাড়তে হবে যাতে সর না হয়। কিছুক্ষণের মাঝেই দুধ ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। অন্য একটি প্যানে গুড় ও ২ টেবিলচামচ পানি দিয়ে গুড় চুলায় গলিয়ে নিতে হবে। দুধ কুসুম গরম থাকা অবস্থায় গুড় মেশাতে হবে। গরম দুধে গুড় মেশালে দুধ ফেটে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। এবার দুধের সঙ্গে গুড় ভালো করে মিশিয়ে দুধ আবার চুলায় জ্বাল করে ঘন করতে হবে আনুমানিক ৩ কাপের মতো। দুধ অল্প ঠাণ্ডা, অর্থাত্ হালকা গরম থাকবে (দুধে আঙুল দিলে কয়েক সেকেন্ড রাখা যাবে এমন গরম থাকবে)। দই ফেটে ঘন দুধে দিয়ে ভালো করে হুইস্ক করে মিশিয়ে নিয়ে একটি ছেঁকনিতে ছেঁকে নিতে হবে। যাতে দানাদানা অংশগুলো আলাদা হয়ে যায়। এখন দই পাতার পাত্রে দই ওপর থেকে ঢেলে ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে। ওপর থেকে ঢাললে দইয়ের উপর ফেনা ফেনা হয়। এবার একটি পাতিলের ভিতর দইয়ের পাত্রটি রেখে ঢেকে দিয়ে পাত্রটির অর্ধেক গরম পানি দিয়ে ভাপে দিতে হবে ৩০-৪০ মিনিট। পুরো সময় চুলের আঁচ মাঝারি থাকবে এবং মাঝখানে পাতিলের পানি কমে গেলে আরও একটু পানি দিতে হবে। এবার ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা করে অথবা নরমালিও পরিবেশন করতে পারেন দারুণ মজার খেজুরের গুড়ের মিষ্টি দই।
গুড়ের জিলাপি
উপকরণ :মিশ্রণের জন্য :ময়দা ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা চামচ, ইস্ট ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ১ চা চামচ, টক দই ১ টেবিল চামচ ,উষ্ণ পানি পরিমাণমতো, জিলাপি ভাজার জন্য তেল ১ কাপ।
গুড়ের শিরার জন্য :গুড় ৫০০ গ্রাম, পানি ১ কাপ।
প্রণালি :শিরা তৈরির উপাদান ও জিলাপি ভাজার তেল বাদে বাকি সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে ১ ঘণ্টা কোনো উষ্ণ জায়গায় রেখে দিন। অন্য একটি প্যানে গুড় ও পানি দিয়ে শিরা বানিয়ে আলাদা করে রাখুন। তেল ভালো করে গরম করে জ্বাল কমিয়ে দিন। এবার পাইপিং ব্যাগে জিলাপির মিশ্রণ ভরে নিন। কাঁচি দিয়ে ব্যাগের মুখে খুব ছোট করে কেটে নিন। এবার জিলাপির আকৃতি অনুযায়ী জিলাপি ভেজে নিন। জিলাপি ভাজা হলে তেল ঝরিয়ে গুড়ের শিরায় দিন এবং ২ মিনিট রেখে তুলে ফেলুন। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন।
নতুন গুড়ে মুড়ির মোয়া
উপকরণ :মুড়ি ২৫০ গ্রাম, গুড় ১০০ গ্রাম, পানি পরিমাণমতো, ঘি সামান্য (হাতে মাখার জন্য)।
প্রণালি :একটি প্যানে অল্প আঁচে পানি ও গুড় দিয়ে নাড়ুন। কিছুক্ষণ পর গুড় আঠালো হয়ে এলে মুড়ি দিয়ে দিন। গুড় ও মুড়ি ভালোভাবে নেড়ে মিলিয়ে নিয়ে একটি পাত্রে ঢালুন। হাতের তালুতে সামান্য ঘি মেখে সহনীয় গরম থাকতেই কিছুটা গুড়-মুড়ির মিশ্রণ হাতের তালুতে নিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে গোল করে ভালোভাবে চেপে নিলেই তৈরি হয়ে গেল মজাদার মুড়ির মোয়া।
গজা
উপকরণ :ময়দা ২ কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, ঘি আধা কাপ, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, তরল দুধ আধা কাপ, লবণ সামান্য, পানি ১ কাপ, গুড় (সিরার জন্য) ২৫০ গ্রাম, তেল (ভাজার জন্য) প্রয়োজনমতো।
প্রণালি :একটি প্যানে গুড় ও পানি দিয়ে কিছুটা ঘন করে শিরা বানিয়ে আলাদা করে রাখুন। ময়দা, ঘি, লবণ, চিনি, গুঁড়া দুধ ও তরল দুধ পরিমাণমতো দিয়ে শক্ত খামির বানাতে হবে। ১৫ মিনিট ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। এবার খামির দিয়ে পুরু রুটি বেলে ওই মাপে চিকন করে লম্বা গজার মতো কেটে নিন। তেল হালকা গরম করে ওই তেলে গজাগুলো ছেড়ে মাঝারি আঁচে বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এবার তেল থেকে তুলে টিস্যুতে ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার তাতে গজাগুলো গুড়ের শিরায় দিয়ে আবার নাড়তে থাকুন যতক্ষণ পর্যন্ত গজাগুলো ঝরঝরা না হবে। এরপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।
রেসিপি-২ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী
অসিত কর্মকার
