শীতের আগমনে প্রকৃতিতে এখন হিম হিম গন্ধ। শিশির ভেজা ঘাসের ডগায় মুক্তোর দানা। ভোরের কাঁচা রোদ মৃদু হিমস্পর্শ প্রাণে শিহরণ তুলে বিদায় নিচ্ছে কার্তিক। ধীরে ধীরে রাজধানী ঢেকে যাচ্ছে শীতের চাদরে। পিঠা ছাড়া ভোজন রসিক বাঙালির শীত যেন পরিপূর্ণ হয় না। শীতে পিঠা খাওয়ার রীতি গ্রাম-বাংলার চিরায়ত সংস্কৃতির অংশ। সেই রীতিতে পিছিয়ে নেই রাজধানীবাসীও।
শীতকে সামনে রেখে রাজধানীর পাড়া-মহল্লা ও বিভিন্ন রাস্তার পাশে পিঠার দোকান নিয়ে বসেছেন পিঠা বিক্রেতারা। এছাড়াও রাজধানীর বেইলি রোড, ফার্মগেট, গুলশান, বসুন্ধরা, মিরপুর, মোহাম্মদপুর, খিলক্ষেত, উত্তরা ও পুরান ঢাকার নাজিরাবাজারসহ বিভিন্ন স্থানে হরেক রকমের পিঠার দোকানও বসেছে। তবে মানুষের কাছে চিতই ও ভাপা পিঠার কদর বেশি।
অল্প পুঁজি ও কম পরিশ্রমে ভালো লাভ হওয়ায় শতাধিক নারী-পুরুষ পিঠা ব্যবসায় নেমেছেন। দোকানগুলোয় পিঠার পাশাপাশি রয়েছে হরেক রকমের ভর্তাও। এসব পিঠার দোকানে অফিসগামী কিংবা বাড়ি ফেরার পথে অনেককেই দেখা যায় পিঠার স্বাদ নিতে। হাতের নাগালে পছন্দের শীতের পিঠা খেতে পেরে খুশি শহুরে মানুষগুলো।
ভাপা পিঠা: গুড় ও নতুন চালের গুড়ি দিয়ে ভাপা পিঠা বানানো হয়। গরম পানির তাপে (ভাপে) এ পিঠা তৈরি হয় বলে একে ভাপা পিঠা বলা হয়। এ পিঠাকে আরো সুস্বাদু ও মুখরোচক করতে নারকেল ও গুড় ব্যবহার করা হয়। পিঠা তৈরিতে একটি পাতিল ও ঢাকনা ব্যবহার করা হয়। জ্বলন্ত চুলার উপর পাতিলে পানি দিয়ে ঢাকনার মাঝখানটা ছিদ্র করে পাত্রের মুখে দিতে হয়। এ সময় ঢাকনার চারপাশে আটা, চালের গুড়ি ও কাপড় দিয়ে শক্ত করে মুড়ে দেয়া হয়। যাতে করে গরম পানির ভাপ বের হতে না পারে।
পরে ছোট একটি গোল পাত্রের মধ্যে চালের গুড়ি, নারকেল ও গুড় মিশিয়ে পাতলা কাপড়ের আবরণে ঢাকনার মুখে রাখা হয়। পানির হালকা গরম তাপে নিমিষেই সিদ্ধ হয়ে যায় নতুন চালের মজাদার ভাপা পিঠা। একটি পিঠা বানাতে ২ থেকে ৩ মিনিট সময় লাগে। পাতিলের মুখ থেকে পিঠা উঠানোর সময় নতুন চাল ও গুড়ের মন মাতানো গন্ধে ভরে যায় চারপাশ। প্রতি পিস পিঠা মানভেদে ৫ থেকে ১০ টাকায় বিক্রি হয়।
চিতই পিঠা: চালের আটা পানিতে গুলিয়ে গরম সাঁচে সেকে চিতই পিঠা তৈরি হয়। এই পিঠা গুড় (বিশেষত ঝোলা গুড়) ও নান রকমের ভর্তা দিয়ে খাওয়া হয়। এটি শুকনো অথবা দুধ ও গুড়ের তৈরি সিরায় ভিজিয়েও খাওয়া হয়।
রাজধানীর বিভিন্ন এলাকা ঘুরে পিঠা বিক্রেতাদের সাথে কথা বলে জানা যায়, মৌসুমি এই পিঠাগুলোর প্রতি মানুষের বেশ আগ্রহের কমতি নেই। মূলত সকাল ও সন্ধ্যায় পিঠা বিক্রি হলেও সন্ধ্যার বাজারে তুলনামূলক পিঠার চাহিদা বেশি থাকে।
রাজধানীর খিলক্ষেত এলাকার পিঠা বিক্রেতা রশিদ মিয়া জানান, চিতই, ভাপা, ডিমচিতই , তেলের পিঠা ও পাটিসাপটা পিঠার চাহিদা সবচেয়ে বেশি। তবে ভাপা আর চিতই পিঠার কদর এবং বিক্রি বেশি।
বন্ধুদের সঙ্গে পিঠা খেতে আসা নাজমুল হাসান জানান, এই শীত শীত সন্ধ্যায় চিতই পিঠার সাথে সরিষার ভর্তা, শুটকি ভর্তা, মরিচের ভর্তা, ধনেপাতা ভর্তা, কাচা মরিচের ভর্তা জিভে জল আসার মত স্বাদের কারণেই আমরা প্রতিদিন আসি পিঠা খেতে।
এছাড়া রাজধানীর বিভিন্ন অভিজাত পিঠার দোকানগুলোতে বিভিন্ন ধরনের ভাপা পিঠাসহ পাটিসাপটা, চাঁদপুলি, মালপোয়া, দুধচিতই, পাক্কন, নারকেল পুলি পিঠার চাহিদা বেশি বলে জানান পিঠা বিক্রেতারা।
দাম: রাজধানীর ফুটপাতে বিভিন্ন ভ্রাম্যমাণ পিঠার দোকান ঘুরে দেখা যায়, চিতই পিঠা ৫-১০ টাকা, ভাপা পিঠা ১০-২০ টাকা, ডিমচিতই ২০ টাকা, তেলের পিঠা ৫-১০ টাকায় বিক্রি হচ্ছে।
ইত্তেফাক/মোস্তাফিজ
