বন্দরনগরী চট্টগ্রামে রয়েছে নানান ধরনের ঐতিহ্যবাহী খাবারের সমাহার; যেগুলোর রন্ধন প্রক্রিয়া যেমন ভিন্ন, তেমনি স্বাদেও অনন্য। চট্টগ্রামের এমনি তিন আঞ্চলিক খাবারের রেসিপি দিয়েছেন আলভী রহমান শোভন
গরুর মাংসের কালাভুনা
উপকরণ :মাংস মেরিনেশনের জন্য— গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা ৪টি, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি আকারের ২টি, কাবাব চিনি ৫টি, লবঙ্গ ৫টি, গোলমরিচ ১০টি, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ।
সেদ্ধ মাংসে দেওয়ার উপকরণ— গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, ১টি জয়ফলের গুঁড়া, জয়ত্রী গুঁড়া ১ চিমটি, ভাজা জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা আধা চা চামচ, রাঁধুনি গুঁড়া আধা চা চামচ।
বাগারের উপকরণ— সরিষার তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি আধা কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৮/১০টি।
প্রণালি :প্রথমে একটি প্যানে মাংস মেরিনেশনের সকল উপকরণ দিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে মেখে নিতে হবে। তারপর চুলায় চড়িয়ে মাংসগুলো মাঝারি আঁচে চড়িয়ে দিন। পানি দেওয়ার প্রয়োজন নেই তবে একটু পরপর নেড়ে দিতে হবে। মাংস থেকে পানি বের হলে ও যতক্ষণ পর্যন্ত তেল না ওঠে ততক্ষণ পর্যন্ত একইভাবে নেড়ে যেতে হবে। তেল ভেসে উঠলে একে একে সেদ্ধ মাংসে দেওয়ার উপকরণগুলো দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে দিতে হবে। এবারে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিয়ে রান্না করতে থাকুন। মাংস রান্না হয়ে গেলে এবার বাগার দেওয়ার পালা। এজন্য ফ্রাই প্যানে সরিষার তেলে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। রসুন ও আদা কুঁচি এবং শুকনা মরিচও ভেজে নিতে হবে। এরপর কিছুটা রান্না করা মাংস তুলে এর মধ্যে জ্বাল বেশি দিয়ে রান্না করতে হবে। এরপর পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও শুকনা মরিচের মিশ্রণের সঙ্গে অল্প করে তুলে রাখা মাংস অন্য মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে সেটি মাঝারি চুলার আঁচে ভালোমতো নেড়ে ৫ মিনিটের মতো রান্না করতে হবে। তারপর গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
বালাচাও
উপকরণ :চিংড়ি শুঁটকি ২ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ, রসুন স্লাইস আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ৫০০ মিলি।
প্রণালি :চিংড়ি শুঁটকি পানিতে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্যানে মাঝারি আঁচে তেল গরম করে শুঁটকি মচমচে করে ভেজে নিন। একইভাবে পেঁয়াজ এবং রসুন আলাদা আলাদা করে মচমচে করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার অন্য একটি প্যানে ভাজা তেল থেকে ২ টেবিল চামচ পরিমাণ তেল গরম করে এতে মরিচ গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে হালকা নেড়ে একে একে ভাজা শুঁটকি, পেয়াজ এবং রসুন দিয়ে অল্প নেড়ে চুলা বন্ধ করুন। এবার গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
দুরুস কুরা
উপকরণ :মুরগি ১ কেজির ১টি, জয়ত্রি-জায়ফল-শাহজিরা ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, এলাচ ১ চা চামচ, গোল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ ও পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, তেল ১/২ কাপ।
প্রণালি :আস্ত মুরগি ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিয়ে মুরগির বুকের দুই পাশ ছিদ্র করে রান আটকে দিতে হবে। মাথা, গলার দিক দিয়ে ভেতরে সব মসলা মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মাখাতে হবে। এবার একটি পাত্রে মসলা মাখানো মুরগি দুধ দিয়ে চুলায় দিন। দুধ শুকিয়ে এলে অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে ভালোভাবে ভাজতে হবে। লাল রং হয়ে এলে নামিয়ে পোলাও বা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
