আম, রসুন ও বোম্বাই মরিচের আচার
উপকরণ :কাঁচা আম ২ কাপ (টুকরো করা), বোম্বাই মরিচ ১টি (কুচি করা), আদাবাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ, লাল সরিষা ও কালোজিরা ১ চা চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ২টি, সরিষার তেল আধা কাপ, সিরকা আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি পৌনে ১ কাপ, রসুন কোয়া ৮/১০টি।
প্রণালি :কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে সরিষা, কালোজিরা ও আস্ত শুকনা মরিচের ফোড়ন দিন। এবার পাঁচফোড়ন গুঁড়া বাদে অন্য সব মসলা তেলে দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার বোম্বাই মরিচ ও আমের টুকরা দিয়ে নেড়েচেড়ে রসুন কোয়া মাঝে কেটে দিন। তারপর সিরকা ও চিনি দিয়ে ঢেকে নিন। পরিমাণমতো লবণ দিন। আম সিদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে পাঁচফোড়নের গুঁঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ অল্প আঁচে রেখে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে কাচের জারে ভরে রাখুন। খিচুড়ির সাথে পরিবেশন করুন।
আমের কাশ্মিরি আচার
উপকরণ :আম ১০টি, চিনি ১ কেজি, সিরকা ১ কাপ, শুকনা মরিচ কুচি ১ চা চামচ (বিচি ছাড়ানো), আদা চাক করে কাটা ১ ইঞ্চি, ফিটকিরি ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পানি ৩ কাপ।
প্রণালি :আমের খোসা ছাড়িয়ে ফালি করে কেটে নিন। এবার পানিতে ফিটকিরি দিয়ে আম ডুবিয়ে রাখুন ২ ঘণ্টা। এবার ভালো করে পানি ঝরিয়ে রোদে দিন। একটা হাঁড়িতে চিনি ও পানি দিয়ে সিরা তৈরি করুন। এবার আদা ও লবণ দিন। আমগুলো ঢেলে দিন। সিরকা ও শুকনা মরিচের কুচি দিন। আম সিদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এবার ঠাণ্ডা হলে রোদে শুকিয়ে কাচের বৈয়ামে ভরে রাখুন।
টক-ঝাল-মিষ্টি-আমের আচার
উপকরণ :কাঁচা আমি ১২টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা দেড় টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ (উঁচু), মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, সিরকা দেড়কাপ, চিনি ১ কাপ, সরিষার তেল দেড়কাপ, আস্ত পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি :খোসাসহ আম টুকরা করে কেটে নিন। এবার ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে লবণ ও হলুদ মেখে রোদে দিন। তারপর কড়াইতে তেল গরম করে আস্ত পাঁচফোড়ন দিন। এবার সব মসলা কষে নিয়ে অল্প সিরকা দিয়ে তারপর আম দিন। নেড়েচেড়ে সিরকা দিয়ে ঢেকে দিন। খেয়াল রাখুন তলায় যেন লেগে না যায়। এবার চিনি ও পরিমাণমতো লবণ দিন। আম সিদ্ধ হয়ে তেলের উপর উঠে এলে নামিয়ে নিন। একটা ছড়ানো ডিশে নিয়ে একদিন রোদে দিন। তারপর বৈয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন।
আমের মিষ্টি আচার
উপকরণ :কাঁচা আম ৮টি, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ (আস্ত), পাঁচফোড়ন বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি পরিমাণমতো, সরিষার তেল ১ কাপ, সিরকা ১ কাপ, শুকনা মরিচ ২টি, তেজপাতা ২টি।
প্রণালি :আমের খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে কেটে নিন। এবার ধুয়ে সামান্য হলুদ ও লবণ মেখে একদিন রোদে দিন। তারপর কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে পাঁচফোড়ন, তেজপাতা ও আস্ত শুকনা মরিচের ফোড়ন দিন। এবার সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর আম দিয়ে কষিয়ে সিরকা ও লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর চিনি দিন। আম সিদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বৈয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন। মাঝেমধ্যে রোদে দিন।
