টমেটোর সস তৈরি:টমেটো-২ কেজি, শুকনো মরিচ-৬টি, পেঁয়াজ কুচি-১/৪ কাপ, লবণ-২চা চামচ, লবঙ্গ-১০টি, চিনি-১/৩ কাপ, দারুচিনি-৪ টুকরো, সিরকা-১/২ কাপ।
পদ্ধতি:টমেটো ধুয়ে পরিষ্কার করে টুকরো করতে হবে। টুকরো টমেটো, পেঁয়াজ, লবঙ্গ, দারুচিনি, মরিচ একসাথে মিশিয়ে চুলায় মৃদু আঁচে জ্বাল দিতে হবে। ৩ থেকে ৪ বার নেড়ে দিয়ে টমেটো সিদ্ধ ও ঘন হয়ে এলে নেড়েচেড়ে দিতে হবে। তারপর চালনি দিয়ে চেলে বীচি ফেলে দিয়ে টমেটো, লবণ, চিনি ও সিরকা একসাথে মিশিয়ে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। ঘন হয়ে গেলে তৈরি হবে সুস্বাদু টমেটো সস।
জলপাইয়ের আচার তৈরি:জলপাই-১ কেজি, লবণ-২চা চামচ, রসুন বাটা-১চা চামচ, হলুদ-১চা চামচ, ধনে বাটা-১চা চামচ, মরিচ বাটা-১চা চামচ, তেল-১ কাপ, সরিষা বাটা-দেড় চা চামচ, পাঁচ ফোঁড়ন-১চা চামচ, সিরকা-১ কাপ, আদা বাটা-দেড় চা চামচ, চিনি- দেড় কাপ।
পদ্ধতি:প্রথমে জলপাই পানিতে ধুয়ে ৩ থেকে ৪ টুকরো করে কেটে হলুদ ও ১চা চামচ লবণ মেখে ১ থেকে ২ ঘণ্টা রোদে রেখে পানি ঝরাতে হবে। সিরকা মিশিয়ে মসলাগুলো বেটে নিতে হবে। তেলের মধ্যে পাঁচ ফোঁড়ন, মসলা ও সিরকা দিয়ে কষাতে হবে। তারপর চুলায় মৃদু আঁচে জলপাইগুলো ঢেকে রাখতে হবে এবং সিদ্ধ হলে চিনি দিয়ে আস্তে আস্তে নেড়ে পানি শুকালে নামাতে হবে। এভাবে তৈরি হবে জলপাইয়ের আচার।
শীতকালীন সবজি ও ফল দিয়ে আরো বিভিন্ন ধরনের প্রক্রিয়াজাতকরণ খাদ্য, যেমন- টমেটো জুস, টমেটো পানীয়, আলুর চিপস্, মাস ডালের বড়ি, কাঁচা মরিচের আচার, কাঁচা মরিচের সস, রসুনের আচার, মিষ্টি কুমড়ার জ্যাম, গাজরের
হালুয়া, গাজরের বরফি, কুলের আচার তৈরি করে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। এসব খাদ্য সংরক্ষণের জন্য শিশি, বোতল ও টিনের পাত্র ঢাকনাসহ ব্যবহার করতে হবে। খাদ্য তৈরির সময় ছুরি, চামচ, হাঁড়ি, প্লেট, বাটি, শিশি, বোতল ও টিনের কন্টেইনার ইত্যাদি প্রয়োজনীয় জিনিসপত্র গরম পানিতে ৩০ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। এর ফলে বিভিন্ন প্রকার অনুজীব, যেমন- ব্যাকটেরিয়া, ঈস্ট, মোলড এবং এনজাইম ধ্বংস হয়ে যাবে। আচার, জ্যাম, জেলি, চাটনি, সস ইত্যাদি তৈরির পর শিশি, বোতল অথবা টিনের কন্টেইনারে সংরক্ষণের সময় মুখ বায়ুরুদ্ধ করে রাখতে হবে, যেন বাইরের বায়ু ভেতরে প্রবেশ করতে না পারে। (শেষ)
লেখক- ফার্ম সুপারিনটেনডেন্ট
হাজী মোহাম্মদ দানেশ বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিশ্ববিদ্যালয়, দিনাজপুর
