বাঙালির প্রায় আড়াই শ বছরের প্রিয় খাবার বাখরখানি। ঐতিহ্যবাহী এ খাবারটি ঢাকার আদি বাসিন্দাদের কাছে ভীষণ প্রিয়। বিশেষ করে সকালের নাশতা হিসেবেই এর কদর বেশি। অনেক কিছুই আজ হারিয়ে গেছে। হারিয়েছে অনেক স্মৃতি। তবু ঐতিহ্য হয়ে এখনো টিকে আছে ঢাকার পুরনো অনেক পথ, পুরনো দালান আর পুরনো সব খাবার। তারই মধ্যে বাখরখানি অন্যতম। অনেক খাবারের মধ্যেও বাখরখানি যেন এক আলাদা বৈশিষ্ট্য নিয়ে টিকে আছে। স্বাদের কথা বিচার করলে এর প্রতিদ্বন্দ্বী খুঁজে পাওয়া কঠিন।
বাখরখানি নামটার সঙ্গে জড়িয়ে আছে ঢাকার ইতিহাস। আঠারো শতকের কথা। ঢাকার নায়েব নাজিম মীর লুত্ফুল্লাহ ওরফে দ্বিতীয় মুর্শিদ কুলি খাঁর জামাতা ছিলেন মির্জা আগা বাকের। নবাব সিরাজউদ্দৌলার অনুরক্ত বাকের ছিলেন বুজর্গ উম্মেদপুর ও সালিমাবাদ পরগনা দুটির জমিদার। আগা সাদিক ছিলেন তাঁর পুত্র।
জনশ্রুতি অনুযায়ী, আগা বাকের ও তাঁর স্ত্রী খানি বেগমের নামানুসারেই মচমচে এই রুটির নাম রাখা হয় ‘বাখর খানি’, যা থেকে পরে লোকমুখে এর প্রচলিত নাম হয়ে যায় বাখরখানি। নবাব পরিবারের বাবুর্চিরাই এ বাখরখানির আবিষ্কারক। স্যার সলিমুল্লাহ থেকে শুরু করে নবাব ও নবাব পরিবারের সদস্য ছিলেন বাখরখানির ভক্ত। সকালের নাশতায় গোশত ও বাখরখানি না হলে চলত না তাঁদের। প্রথম নবাব পরিবারের প্রিয় খাবার হিসেবে থাকলেও পরে এর বিস্তৃতি ঘটে এলাকাবাসীর মধ্যে। সেই থেকে আজো আছে বাখরখানির চাহিদা। তবে এর চল আগের তুলনায় অনেক কমে এসেছে। কমে গেছে সকালের নাশতায় মাংস, চা কিংবা মিষ্টির সঙ্গে বাখরখানি রুটির প্রচলন। ভাঙা দোকান আর পুরনো চুলায় তবু এখনো তৈরি হয় বাখরখানি।
সময় পালটে গেছে, এসেছে নানা পরিবর্তন, বদলে গেছে ঢাকার খাবার তালিকা, নির্মাণ প্রক্রিয়া ও খাবার মেন্যু। কিন্তু এসব পরিবর্তনের সঙ্গে বদলায়নি প্রাচীন খাবার বাখরখানি। পুরান ঢাকাবাসীর উদ্দেশ্যে বছরে মাঝেমধ্যে বাখরখানির ঐতিহ্যকে ধরে রাখতে কিংবা মনে রাখার জন্য জাঁকজমকপূর্ণ অনুষ্ঠানের মধ্যে দিয়ে দিনব্যাপী বাখরখানির প্রদর্শনী বা উত্সব হয়ে থাকে। এভাবেই বাখরখানি টিকে আছে।
