আজ বাদে কাল ঈদ। ঈদ শপিং শেষে এখন সবাই ব্যস্ত খাবারদাবারের আয়োজন নিয়ে। ঈদের দিনের দুপুর খাবার টেবিলে থাকা চাই খাবারের জম্পেশ আয়োজন। আর সেটা যদি হয় বিরিয়ানি, তাহলে তো এক কথায় লা-জবাব। উপমহাদেশের বিখ্যাত তিনটি বিরিয়ানির রেসিপি দিয়েছেন উম্মে সালমা সুলতানা
কাশ্মীরি বিরিয়ানি
প্রয়োজনীয় উপকরণ
- হাড়ছাড়া মাংসের টুকরা ৪ কাপ
- চাল ৫ কাপ
- গাজর টুকরা ১ কাপ
- মটরশুটি ১ কাপ
- লবঙ্গ ৪টি
- তেজপাতা ২টি
- কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ
- গোলাপজল ২ টেবিল চামচ
- কাঁচা মরিচ ৮-১০টি
- গোল আলু ৫/৬টি
- গরম পানি ৮ কাপ
- কাজু বাদাম আধা কাপ
- গুঁড়া দুধ আধা কাপ
- পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ
- পেস্তা বাদাম আধা কাপ
- বাটার অয়েল দেড় কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১চা চামচ
- জিরা বাটা ১চা চামচ
- পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ
- টক দই ১ কাপ
- লবণ স্বাদমতো
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে মাংসের টুকরাগুলো ১চা চামচ আদাবাটা, আধা চা চামচ রসুন বাটা, সিকি কাপ টক দই ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। এরপর সব সবজি লবণ দিয়ে আধা সেদ্ধ করতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ৪ টেবিল চামচ বাটার অয়েল গরম করে কিশমিসশ ও কাজু বাদাম ভেজে নিতে হবে। আলু ভেজে নিতে হবে। বাকি বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে কিছুটা উঠিয়ে রেখে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে চাল দিয়ে ভাজতে হবে। এ সময় গরম মসলা ও তেজপাতা দিতে হবে। দুধ দিয়ে চার-পাঁচ মিনিট ভেজে পানি দিতে হবে। তারপর লবণ ও আলু দিতে হবে। পানি কমে এলে টক দই, চিনি, স্বাদমেতা লবণ দিয়ে মটরশুঁটি ও বাকি উপকরণ দিয়ে ২৫-৩০ মিনিট দমে দিতে হবে। সবশেষে সার্ভিং ডিশে ঢেলে পেঁয়াজ, কিশমিশ, কাজু বাদাম, পেস্তা বাদাম দিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু ‘কাশ্মীরি বিরিয়ানি’।
হায়দ্রাবাদি চিকেন বিরিয়ানি
প্রয়োজনীয় উপকরণ
- বাসমতী চাল ১ কেজি
- মুরগি ১ কেজি
- আদাবাটা ২ চা চামচ
- রসুনবাটা ২ চা চামচ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ
- ধনিয়া আস্ত ১ কাপ
- ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ
- জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ
- লেবুর রস ২ চা চামচ
- টক দই ৪/৫ চা চামচ
- সাদা এলাচ ৩/৪টি
- কালো এলাচ ২/৩টি
- দারুচিনি ছোট আকারের ৩/৪টি
- গোলমরিচ ৩/৪টি
- লবঙ্গ ৩/৪টি
- তেজপাতা ২টি
- লাল মরিচ গুঁড়া ২চা চামচ
- কাঁচা মরিচ ৪/৫টি
- আস্ত জিরা অল্প পরিমাণ
- তেল পরিমাণমতো
- অল্প খাবার রং লাল ও হলুদ
- আলু দুই ভাগ করে ভাজা ৪/৫টি
- কাজু বাদাম বা যেকোনো বাদাম কয়েকটি
- ঘি পরিমাণমতো
- লবণ স্বাদমতো
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে মুরগি ভালো করে ধুয়ে একটি পাত্রে আদা, রসুন, মরিচ-হলুদ-জিরা গুঁড়া, লেবুর রস, টক দই, ধনিয়া, সাদা ও কালো এলাচ, দারুচিনি, লবণ, কাঁচামরিচ দিয়ে ভালো করে মেখে রেখে দিন ৩০ মিনিট। এখন একটি বড় পাত্রে বেশি করে পানি দিয়ে একটু লবণ, আস্ত জিরা, তেজপাতা, গোলমরিচ, দারুচিনি, অল্প তেল ও লবঙ্গ দিন। এরপর পানি হালকা গরম হলে চাল ধুয়ে পাতিলে দিন। এবার একটি বড় পাতিল বা ডিপ প্যানে অর্ধেক তেল আর অর্ধেক ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে একই তেলে আলু ভেজে নিতে হবে (আলু ভাজার সময় একটু রং দিয়ে মাখিয়ে নিলে ভালো হয়)। এখন ম্যারিনেট করা মুরগি পাতিলে দিয়ে অর্ধেক পেঁয়াজ-বেরেস্তা দিয়ে হালকা করে কষিয়ে নিন। এরপর অল্প সিদ্ধ হওয়া ভাত ও কষানো মাংস মিশিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা, আলু, ধনেপাতা ও বাদাম দিন। সবশেষে আবার বাকি ভাত দিয়ে পুনরায় পেঁয়াজ বেরেস্তা, লাল ও হলুদ রং, ঘি দিয়ে ঢেকে দিন। ৩০ মিনিট পর খুলে পরিবেশন করুন ভীষণ মজার ‘হায়দ্রাবাদি চিকেন বিরিয়ানি’।
লখনউয়ের নবাবি বিরিয়ানি
সুগন্ধি পানির উপকরণ
- ১ কেজি ওজনের মুরগি চামড়া ছাড়িয়ে ছয় টুকরা করা
- গরম পানি ১২ কাপ
- আদা কুঁচি ২ টেবিল চামচ
- রসুন কুঁচি ১ টেবিল চামচ
- আধা টেবিল চামচ আস্ত গোলমরিচ
- এলাচ ও দারুচিনি ১০/১২টি
- আস্তজিরা ১ চা চামচ
- লবঙ্গ ১০টি
- মৌরি ও জয়ত্রী পরিমাণমতো
- তেজপাতা ৩টি
- লবণ স্বাদমতো
মুরগি রান্নার জন্য উপকরণ
- আধা কাপ টক দই
- ৪/৫টি আস্ত কাঁচা মরিচ
- আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্ত
- আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ
- ১ কাপ তরল দুধ
- তেজপাতা ২/৩টি
- এলাচ ৫টি
- লবঙ্গ ৬টি
- দারুচিনি ১ টুকরা
- গোলমরিচ ৬টি
- জয়ত্রী শুকনা ভেজে হাত দিয়ে গুঁড়া করে নেওয়া ১চা চামচ
- ৩ টেবিল চামচ ঘি
- ১ চা চামচ চিনি
- তেল পরিমাণমতো
- লবণ স্বাদমতো
চালের জন্য উপকরণ
- ৪ কাপ বাসমতি চাল ১ ঘণ্টা পানিতে ভেজানো (২৪০ মি.লি. এর কাপ)
- ৭ কাপ সুগন্ধি পানি আগেই তৈরি করে রাখা
- ৪/৫টি লবঙ্গ
- ৪ টেবিল চামচ ঘি
- ৪টি আলুবোখারা
- ১ মুঠো কিশমিশ
- লবণ স্বাদমতো
অন্যান্য উপকরণ
- কাজু বাদাম আধা কাপ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা
- আস্ত কাঁচা মরিচ ৪/৫টি
- তরল দুধে ভেজানো জাফরান
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে সুগন্ধি পানির জন্য উপকরণগুলো একটি ছোট্ট পাতলা সুতির কাপড়ে বেঁধে ১২ কাপ পানিতে দিয়ে দিন। এই পানি ফুটানো হলে অল্প পরিমাণে লবণ দিয়ে মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে না ঢেকে পানিতে আধা সিদ্ধ করে মুরগি তুলে নিন। পানি মসলাসহ ফুটানো পর যখন পানি কমে সাত কাপ হবে তখন চুলা বন্ধ করে মসলার পুটলিটি তুলে ফেলে দিন। এবার মুরগির জন্য আধা কাপ তেলে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে নিয়ে মুরগি রান্নার জন্য যেসব উপকরণ উল্লেখ করা হয়েছে, সেখান থেকে তেল ও ঘি বাদে বাকি সব দিয়ে মুরগি মাখিয়ে নিন। এরপর ওই তেলেই ঘি দিয়ে গরম করে মাখিয়ে নেওয়া মুরগি ছেড়ে দিন। ভালো মতো কষিয়ে রান্না করুন। এই পর্য়ায়ে চালের জন্য একটি ননস্টিক বড় হাঁড়ি নিন। ঘি দিয়ে গরম করে পানি ঝরানো চাল দিন। সুগন্ধি পানিটুকু ঢেলে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করার পর পানি যখন প্রায় শুকিয়ে আসবে তখন কিশমিশ এবং আলুবোখারা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিন। সম্পূর্ণ পানি শুকিয়ে গেলে চুলা বন্ধ করুন। এবার একটি বড় হাঁড়িতে রান্না করা মুরগি দিয়ে এর উপর রান্না করা চাল অর্ধেক ছড়িয়ে উপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাজুবাদাম, কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিন। এর উপর বাকি মুরগি দিন। এর উপরে আবার রান্না করা চাল দিয়ে উপরে বেরেস্তা, কাঁচামরিচ, কাজুবাদাম ছড়িয়ে দিন। সবশেষে জাফরান মেশানো তরল দুধ ছিটিয়ে ঢেকে দিয়ে একটি বড় পাত্রে পানি ফুটিয়ে মাঝারি আঁচে ওই পাত্রের উপর বিরিয়ানির হাঁড়ি বসিয়ে দমে রাখুন। ৩০ মিনিট পর নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মুখরোচক ‘লখনউয়ের নবাবি বিরিয়ানি’।
