রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী
শাহনাজ ইসলাম
জালি কাবাব
উপকরণ :গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম, পুদিনাপাতা কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি ও পিঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ করে, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো, ডিম ৪টি, টোস্ট বিস্কুুটের গুঁড়া ১ কাপ, পাউরুটি গুঁড়া ৩ পিস, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, স্পেশাল মসলা ২ চা চামচ (সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জয়ফল অর্ধেক, জয়ত্রী ৬টি, দারুচিনি ১টি ২ ইঞ্চি লম্বা, এলাচ ৬টি, কাবাব চিনি ৬টি, তেজপাতা ১টি, মৌরি ১ চা চামচ—সব মিশিয়ে গুড়া করে নিতে হবে)।
প্রণালি :২টি ডিম, ১/২ কাপ বিস্কুুটের গুঁড়া ও তেল বাদে কিমার সঙ্গে বাকি সব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার কাবাব বানিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে ফেটানো ডিমে চুবিয়ে ডুবো তেলে ভেজে তুলে গরম পরিবেশন করুন।
টিপস :ভাজার সময় ডিমের সঙ্গে অল্প পানি মিশিয়ে ভাজলে সুন্দর জালি হবে।
খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ :খাসির মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, শাহি জিরা ১ চা চামচ, শাহি এলাচ ৩টি, ঘি ১ কাপের একটু বেশি, আলু আধা কেজি, পিঁয়াজের বেরেস্তা ১ কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরো, এলাচ ৭টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, কাচ্চি মসলা গুঁড়া (দারুচিনি ২টি, এলাচ ৫টি, জয়ফল ১টির অর্ধেক, জয়ত্রী ৪টি, বস ১টি, একন্নি ১টি, পিপল ১টি, সাদা গোলমরিচ ১ চা চামচ, কাবাবচিনি ৬টি, লং ৪টি, ২ টেবিল চামচ, জিরা ১/২ চা চামচ—সব মিশিয়ে শুকনা গুঁড়া করে নিতে হবে), দই ১ কাপ, গুঁড়া দুধ ১ কাপ (দুই কাপ গরম পানিতে গুলানো), আলুবোখারা ১৪-১৫টি, কিশমিশ ২০টি, কাঠবাদাম গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ, গোলাপ জল ২ টেবিল চামচ, এক চিমটি জর্দা রঙে গুলানো, জাফরান ১ চিমটি, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি :মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে মাংসের সঙ্গে আদা রসুন বাটা, লবণ, চিনি, টকদই, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার কাচ্চি মসলার গুঁড়া, অর্ধেক ঘি ও জাফরান দিয়ে ভালোভাবে মাংস মেখে ১০ মিনিট রাখুন। এবার দুই কাপ দুধ মাংসের ওপর ঢেলে দিন। আলু লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে মাংসের ওপর দিন। চুলায় ফুটন্ত পানিতে ১ চা চা লবণ, শাহি জিরা ও শাহি এলাচ, আস্ত গরম মসলা দিয়ে চাল ধুয়ে আধা সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে মাংসের ওপর দিন। বাকি অর্ধেক ঘি, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাদাম, গোলাপ জল ছড়িয়ে দিয়ে উচ্চতাপে ১০ মিনিট রান্না করুন। এবার অল্প আঁচে এক ঘণ্টার মতো চুলোয় রাখুন। চুলোয় ওঠানোর আগে আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন। এক ঘণ্টা পর আঁচ আরো কমিয়ে তাওয়ার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে দমে রাখুন। এক ঘণ্টা পর হাঁড়ির ওপরে জলন্ত কয়লা দিয়ে দমে বসাতে পারলে ভালো হয় সেটা না করতে পারলে তাওয়ার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন ২০ মিনিট। নামিয়ে পরিবেশন করুন।
আস্ত পিঁয়াজে মাংসের ঝোল
উপকরণ :গরুর মাংস ১/২ কেজি, আস্ত ছোট পিঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, পিঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, আদা-রসুন বাটা ১-১/২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারুচিনি এলাচি ২টি করে, তেল পরিমাণমতো, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি :চুলায় হাঁড়ি দিয়ে তেল গরম করে পিঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে এলাচি দারুচিনি ও সব মসলা দিয়ে কষিয়ে মাংস দিয়ে নেড়েচেড়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস সিদ্ধ হয়। এবার আস্ত পিঁয়াজগুলো দিয়ে নেড়ে ১০ মিনিট ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
রাজমা বিফ
উপকরণ :রেড বিন, ২৫০ গ্রাম (৬ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে), গরুর মাংস ছোট টুকরো করা ১/২ কেজি, পিঁয়াজকুচি বা বাটা হাফ কাপ, আদা রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ কয়েকটা, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, এলাচি ও দারুচিনি ৩টি করে, এক টেবিল চামচ ভিনেগার, এক চা চামচ চিনি, লবণ পরিমাণমতো, তেল, পৌনে এক কাপ, পানি পরিমাণমতো, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি :বিন প্রথমে সামান্য লবণযোগে ভালো করে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রেখে দিতে হবে। কড়াইয়ে সামান্য লবণযোগে তেল গরম করে নিতে হবে। এবার পিঁয়াজ, মরিচ, আদা, রসুন, ধনে, জিরা ও গরম মসলা দিয়ে একসঙ্গে দিয়ে ভালো করে ভেজে নিতে হবে। এবার মাংস দিয়ে কষিয়ে ১/২ কাপ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। এবার হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে দিন এবং ভালো করে মিশিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস মোটামুটি সিদ্ধ করে নেবেন। জ্বাল দিয়ে তেল উঠিয়ে নিন। এবার সিদ্ধ বিনগুলো দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে আবারও পানি দিন। সঙ্গে দেবেন এক চামচ ভিনেগার এবং এক চামচ চিনি। এবার অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন। পানি কমে গেলে আবার পানি দিন এবং যতক্ষণ না বিনগুলো গলে নরম হয়ে যায় ততক্ষণ পানি কমে গেলে আবারও দিন এবং ঢাকনা দিয়ে রাখুন। মূল সময়টা এখানে লাগবে। এই রেড বিন অত্যন্ত শক্ত এবং নরম হতে অনেক সময় নেয়। নরম হয়ে বিনগুলো খাওয়ার উপযুক্ত হলো কি না ভালো করে দেখে নেবেন। এবার মাখা মাখা হয়ে এলে ধনেপাতার কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
