রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী
জেসমিন আকতার জেসী
গরুর মাংসের কালো ভুনা
উপকরণ :গরুর মাংস ১ কেজি, সর্ষের তেল ১/৮ কাপ (মাংসে চর্বি থাকলে তেল কম করে নেবেন), পিঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, পিঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ (ঝাল অনুযায়ী), হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ (১/২ চা চামচ শুরুতে আর ১/২ চা চামচ নামানোর আগে), লবণ স্বাদমতো, টক দই ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৩-৪টি, এলাচ ৪-৫টি, দারুচিনি ২/৩ টুকরা, তেজপাতা ৩-৪টি, গোলমরিচ আস্ত ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৫-৬টি। বাগারের জন্য :সর্ষের তেল ১/৮ কাপ, পিঁয়াজ কুচি ১ কাপ, শুকনা আস্ত মরিচ ৩-৪টি, আস্ত রসুনের কোয়া ১০-১২টি।
প্রণালি :কালো ভুনা করার জন্য গরুর মাংস হাড়সহ ১ কেজি নেবেন। মাংস থেকে পানি ঝরিয়ে নিয়ে পিঁয়াজ কুচি, পিঁয়াজ বাটা, সর্ষের তেল, গরম মসলা, লবণ, টকদই, কাঁচামরিচ, লালমরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, আদা-রসুন বাটা সব মিক্স করে সঙ্গে ১/২ কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংসে পানি দরকার পড়বে না। তারপরও যদি দরকার পড়ে কষানোর জন্য, তাহলে পরিমাণমতো পানি দেবেন। মাঝে মাঝে মাংস নেড়ে দিতে হবে যেন কোনো ভাবে তলায় মসলা বা মাংস লেগে না যায়। একপর্যায়ে যখন মাংস প্রায় সিদ্ধ হয়ে লবণ, মসলা সব ঠিকঠাক মতো হয়ে আসবে আর মসলাও মাখা মাখা হয়ে আসবে, ঠিক তখনই চুলার আঁচ একদম কম করে দিতে হবে। এভাবে প্রায় ঘণ্টাখানেক লাগতে পারে কালো ভুনা করতে। এরমধ্যে মাংস নেড়ে ওপর নিচ করে দেবেন কিন্তু কোনোভাবেই মসলা যেন পুড়ে না যায়। কালোভুনা মানে কালো মাংস কিন্তু পুড়া মাংস নয়, সুতরাং সেটা খেয়াল রাখতে হবে। এরমধ্যে ১ কাপ পানি দিয়ে আবার মাংস কষান। এভাবে কষাতে কষাতে দেখবেন মাংস কালো কালো হয়ে আসছে আর তেলও ছেড়ে দিয়েছে। তখন ১/২ চা চামচ জিরা গুঁড়া আর বাকি ১/২ চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া মিশিয়ে নেবেন। চুলার আঁচ কিন্তু একই থাকবে। কোনোভাবেই বাড়ানো যাবে না। অন্য প্যানে এবার বাকি সর্ষের তেল গরম করে গোটা রসুন ভেজে, আস্ত শুকনা মরিচ দিন, হালকা ভেজে পিঁয়াজ দিয়ে দিন। পিঁয়াজ যখন বাদামি হয়ে আসবে, ঠিক তখন পিঁয়াজের বাগার কালোভুনায় ঢেলে দিন। এবার ২-৩ মিনিট চুলায় রেখে নামিয়ে গরম গরম সাদা ভাত, পরোটা, পোলাও, নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন চটগ্রামের ঐতিহ্যবাহী কালোভুনা।
চট্টগ্রামের আখনি বিরিয়ানি
উপকরণ :মাংসের জন্য :গরুর মাংস ১ কেজি তেল আধা কাপ, পিঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ আধা চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী আধা চা চামচ, মেথি ও মৌরি বাটা আধা চা চামচ, তেজপাতা ৩-৪টা, গরম মসলা বাটা আধা চা চামচ, পিঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পোলাওয়ের জন্য :সিদ্ধ চাল ১ কেজি, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পিঁয়াজ কুচি আধা কাপ, এলাচি-দারুচিনি কয়েকটি, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, পানি ৭ কাপ, কেওড়া ৩ টেবিল চামচ,
প্রণালি :মাংসে সব মসলা মেখে আধা ঘণ্টা রেখে তেলে পিঁয়াজ লাল করে ভেজে মাংস ঢেলে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য প্রয়োজনে পানি দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে। এবার পোলাওয়ের সব মসলা ৭ কাপ পানিতে ফুটিয়ে নিতে হবে। ফুটানো পানিতে চাল ঢেলে পানি শুকিয়ে এলে মাংস দিতে হবে। ভালোভাবে নেড়ে কিশমিশ ও মরিচ দিয়ে কম আঁচে ঢেকে রাখতে হবে। কেওড়া জল দিয়ে নামাতে হবে। হয়ে গেল মজাদার চট্টগ্রামের আখনি বিরিয়ানি।
গার্লিক বিফ
উপকরণ :গরুর মাংস ১ কেজি, রসুনের কোয়া ৪-৫টি, পিঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি :প্রথমে একটি বাটিতে মাংস, টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনিয়া গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে মেরিনেটের জন্য ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে পিঁয়াজ কুচি দিন। পিঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে এতে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষাতে থাকুন। কষানো হলে পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে কাঁচামিরচ কুচি, টমেটো সস ও রসুনের কোয়া দিয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখুন। এবার চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ভিন্ন স্বাদের গার্লিক বিফ।
