গরুর মাংস একেক অঞ্চলে রান্না হয় একেক রীতিতে। স্বাদও তার একেক রকম। চট্টগ্রামের কালা ভুনা এবং মেজবানি মাংস রান্নার কথাই ধরুন না। ওহ! কি অপূর্ব সেই মাংসের স্বাদ। চট্টগ্রামের এমনি আরেকটি মজাদার মাংসের রান্না হচ্ছে মেজবানি মাংস ও ছ্যাচা মাংস। সারা দেশের মাংসপ্রেমী মানুষের কাছে চট্টগ্রামের এই দুই পদের মাংসের কদর রয়েছে। তবে সারা দেশ জুড়ে গরম মসলা দিয়ে আলুর সঙ্গে গরুর মাংসের ঝোল সবচেয়ে বেশি জনপ্রিয়। এর বাইরেও রয়েছে মজার মজার সব গরুর মাংস দিয়ে রান্না।
সিলেটের সাতকরা মাংসের নামও বাংলাদেশের সবার মুখে মুখে ফেরে। তবে, এই রান্নার স্বাদ ও বিস্বাদ হচ্ছে সাতকরা ব্যবহারের মাত্রায়। যদি পরিমাণ মতো না হয় তবে পুরো রান্নাটাই নষ্ট। নওগাঁ ও বগুড়ায় মাংস রান্নার বিশেষত হচ্ছে—দেশি গোল আলু ও মাংসের সঙ্গে সরিষার তেল দিয়ে রান্না। বরিশালের বিশেষত হচ্ছে ডাল দিয়ে গরুর মাংস। খুলনা-যশোর এলাকায় সবাই মাংসে চুঁইঝাল ব্যবহার করে। আর জামালপুর অঞ্চলের চল হচ্ছে গরুর মাংসের পিঠালি বা ম্যান্দা। ভারতের মুসলিম প্রধান অঞ্চলের মুসলিমরা গরুর মাংসের সঙ্গে শাক ও সবজি ব্যবহার করেন। পুঁইশাক, নোনা শাক দিয়ে যেমন কষিয়ে মাংস রান্নার চল রয়েছে, তেমনি চল রয়েছে পটোল ঝুরি ঝুরি করে কেটে কষিয়ে মাংস রান্নার।
এবারের ঈদে রান্নার জন্য দেওয়া হলো মাংসের কিছু জনপ্রিয় রেসিপি।
গরুর মেজবানি মাংস
প্রয়োজনীয় উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও মরিচগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ধনে ও জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, মাংসের মসলা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১০/১২টি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, দারুচিনি ও এলাচ ৫/৬টি, জয়ফল ও জয়ত্রী আধা চা চামচ, মেথিগুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণ মতো। রন্ধন প্রণালী : মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংস, তেল, টক দই, হলুদ, মরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, লবণ ও সব মসলা নিয়ে মাখিয়ে রাখুন। অর্ধেক পেঁয়াজ তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে মেরিনেট করা মাংস কষাতে থাকুন। হাঁড়িতে ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ কষাতে হবে। মাংস থেকে পানি ঝরে গেলে মৃদু আঁচে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংসের পানি শুকিয়ে এলে কাঁচা মরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া দিয়ে মৃদু আঁচে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ।
গরুর মাংসের কালা ভুনা
উপকরণ : এক কেজি হাড় ছাড়া গরুর মাংস, মরিচগুঁড়া আধা চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চামচ, ১ চামচ পেঁয়াজ বাটা, ২ চামচ রসুন বাটা, আধা চামচ আদা বাটা, গরম মসলা (সামান্য দারুচিনি, কয়েকটা এলাচি), ১ কাপ পেঁয়াজ কুঁচি, কয়েকটা কাঁচা মরিচ, পরিমাণ মতো লবণ, সরিষার তেল।
প্রণালি : মাংস কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পেঁয়াজ কুঁচি ও কাঁচা মরিচ রেখে সব মসলা ও লবণ তেল দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এবার মাখানো মাংস হালকা আঁচে চুলায় তুলে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর দুই কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হতে সময় লাগবে। মাংস না নরম হলে তবে আবারও গরম পানি দিয়ে ঝোল বাড়িয়ে সেদ্ধ করতে পারেন। মাংস নরম হবে এবং ঝোল শুকিয়ে যাবে। অন্য একটা কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি ও কয়েকটা কাঁচা মরিচ ভাজতে থাকুন। এবার সেই কড়াইতে গরুর মাংস দিয়ে ভাজতে থাকুন হালকা আঁচে। খুন্তি দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। পুড়ে যাবে না কিন্তু ভাজার কারণে রঙ গাঢ় হতে থাকবে। এই সময় চুলা ছেড়ে যাবেন না। কাছেই থাকুন এবং নাড়ুন।
সাতকরা গোশত
উপকরণ : গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা আধা টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা চামচ, কালোজিরা ১ চা চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, সাতকরা (ছোট কিউব করে কাটা) ৪ টেবিল চামচ, লবণ, তেল ও কাঁচা মরিচ পরিমাণ মতো। ফোড়নের জন্য রসুন ২০ কোয়া, ভাজা শুকনো মরিচেরগুঁড়া ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়নগুঁড়া ১ চা চামচ ও সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ। প্রণালী : তেল, সাতকরা ও কাঁচা মরিচ ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে দুই ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এরপর চুলায় বসিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত যদি পানি শুকিয়ে যায় তাহলে পরিমাণ মতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে জ্বাল দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে পাত্র নামিয়ে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে ফোড়নের মসলা ও সাতকরা দিয়ে কষাতে থাকুন। সাতকরা সেদ্ধ হয়ে এলে মাংসের মধ্যে এই মিশ্রণটুকু ঢেলে দিন। মাংসের পাত্রটি আবার চুলায় বসিয়ে নেড়ে দিয়ে দুই থেকে তিন মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।
চুঁইঝাল মাংস
উপকরণ : মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ ১ কাপ, দারুচিনি, তেজপাতা, ৫-৬টি সাদা এলাচ, লবঙ্গ ৪টি , গোল মরিচ ১০-১২টি, শুকনো মরিচের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, হলুদ ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ।
প্রণালি : এক কেজি মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসের টুকরোগুলো একটু বড় বড় করে কাটতে হবে। এবার একে একে সব মসলা দিয়ে দিতে হবে। সবগুলো মসলার সাথে মাংস খুব ভালোভাবে উলটে পালটে মাখাতে হবে। এই মাখানোর ওপরেই আসলে মাংসের আসল স্বাদ নির্ভর করে। মাংসটা যত ভালো করে মাখানো হবে স্বাদ তত বেড়ে যাবে। মাখানো হলে বেশ কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার পানি দিয়ে মাংস চড়িয়ে দিন। বেশি আঁচে রাখুন মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে আঁচ কমিয়ে দিন। পানি শুকিয়ে যতক্ষণ তেল উপরে উঠে না আসবে ততক্ষণ আঁচে রাখুন। মাংসের তেল উপরে উঠে এলে রসুন আর চুঁইঝাল দিতে হবে। মাংসটা কিন্তু অনবরত নাড়তে থাকুন। পরে মাংসটি পাঁচ মিনিট দমে রাখুন। পাঁচ মিনিট পর কাঁচা মেথিগুঁড়ো দিন। এরপর মাংস কষিয়ে হয়ে এলে ১ চা চামচ ভাজা জিরারগুঁড়ো, ১ চা চামচ রাঁধুনীগুঁড়ো, ১ চা চামচ গরম মসলা দিতে হবে। আবার নাড়াচাড়া দিয়ে কষিয়ে রান্না করতে হবে। হয়ে গেল মজাদার চুঁইঝাল মাংস রান্না।
