দুরুস কুরা (চট্টগ্রাম)
উপকরণ :মুরগি ১ কেজির ১টি, জয়ত্রি-জায়ফল-শাহজিরা ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, এলাচ ১ চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ ও পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, তেল ১/২ কাপ।
প্রণালি :আস্ত মুরগি ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে, মুরগির বুকের দুই পাশ ছিদ্র করে রান আটকে দিতে হবে। মাথা, গলার দিক দিয়ে ভেতরে সব মসলা মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মাখাতে হবে। এবার একটি পাত্রে মসলা মাখানো মুরগি দুধ দিয়ে চুলায় দিন। দুধ শুকালে অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে ভালোভাবে ভাজতে হবে। লাল রং হয়ে এলে নামিয়ে পোলাও বা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
চুইঝালে খাসির মাংস (খুলনা)
উপকরণ :খাসির মাংস ১ কেজি, চুইঝাল ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুঁচি ১.৫ কাপ, তেজপাতা ২টি, রসুন বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া বাটা ১/২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ।
প্রণালি :খাসির মাংস পছন্দমতো আকারে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজতে হবে। এবার এতে তেজপাতা দিয়ে একে একে রসুন বাটা, আদা বাটা, জিরা বাটা ও ধনিয়া বাটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিতে হবে। এরপর মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া ও লবণ দিয়ে ভুনে নিতে হবে। এবার এতে মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে কষিয়ে নিতে হবে। চুইঝালের টুকরোগুলো মাংসে দিয়ে সামান্য গরম পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে রাখতে হবে। মাংস সিদ্ধ হলে এবং মসলা মাংসের গায়ে লেগে এলে চুলা বন্ধ করতে হবে। গরম গরম ছিট রুটি অথবা সেয়াই পিঠার সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।
ইলিশের কোরমা (বরিশাল)
উপকরণ :ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, পেঁয়াজ মিহি করে কাটা ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা দেড় কাপ, তেজপাতা ২টি, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২টি, গুঁড়া মরিচ দেড় চা চামচ, টক দই ২০০ গ্রাম, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, বাদাম কুচি ১ চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, চিনি দেড় চা চামচ, তেল ১/২ কাপ।
প্রণালি :মাছের টুকরাগুলো ধুয়ে ঘি, তেল, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ, লেবুর রস ও চিনি বাদে সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে প্রায় ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। একটি প্যানে তেল ও ঘি গরম করে মিহি করা পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তাতে মাখানো ইলিশ মাছ দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করুন। যখন তেল ওপরে ভেসে উঠবে তখন চিনি, বাদাম, লেবুর রস দিয়ে আরও ৫ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন ভাত, পোলাও কিংবা খিচুড়ির সঙ্গে।
শিউলি পাতার বড়া (চট্টগ্রাম)
উপকরণ :কচি শিউলি পাতা ৮-১০টি, বেসন ১/৪ কাপ, চালের গুঁড়া ১/৪ কাপ, আদা বাটা আধা চা চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, হলুদ সামান্য পরিমাণ, কালিজিরা ১ চা চামচ, পানি দেড় কাপ, লবণ পরিমাণমতো, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি :বেসন ও চালের গুঁড়া পানি দিয়ে গুলিয়ে তার সঙ্গে অন্য সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। শিউলি পাতা ধুয়ে বেসনের মিশ্রণে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে রাখুন। এরপর ডুবো তেলে পাতাগুলো ভেজে নিন।
