দুগ্ধজাত খাবার। প্রকৃতপক্ষে দুধে ব্যাকটেরিয়া জীবাণুর বংশবৃদ্ধি ঘটিয়ে দই তৈরি করা হয়। ব্যাকটেরিয়া দুধের ল্যাকটোজ উপাদানকে গাঁজানো (ফারমেন্টেশন) প্রক্রিয়ায় ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত করে, যা দুধের প্রোটিনের থকথকে অংশের সঙ্গে মিশে দইয়ে রূপান্তর ঘটায়। দই তৈরিতে প্রধানত ল্যাকটোব্যাসিলাস এবং স্ট্রেপ্টোকক্কাস থার্মোফিলাস নামের উপকারী ব্যাকটেরিয়া ব্যবহৃত হয়। তবে বাইফিডো ব্যাকটেরিয়া এবং ল্যাকটোব্যাসিলির বিভিন্ন প্রজাতিও ব্যবহার করা যায়। দইয়ের টক স্বাদের বিভিন্নতা অনেকটাই নির্ভর করে এই ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়ার ওপর।
দুধের মানের ওপরও দইয়ের স্বাদ বিভিন্ন হয়। সাধারণত গরুর দুধই দই তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। তবে প্রাপ্যতা ও চাহিদার পরিপ্রেক্ষিতে বিভিন্ন দেশে মহিষ, ছাগল, ঘোড়া, উট এসব প্রাণীর দুধ থেকেও দই তৈরি হয়ে থাকে।
জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া সমৃদ্ধ দই-ই স্বাস্থ্যপ্রদ। এই দইয়ে চিনি বা রঞ্জক অথবা অন্য উপাদান মেশানো হয় না। অতিরিক্ত ঠান্ডা অথবা উষ্ণতা দই তৈরিতে ব্যাঘাত ঘটায়। দুধে অনেকের অ্যালার্জি হয়। এক্ষেত্রে দুধের বিকল্প হিসেবে দই খাওয়া যেতে পারে। দইয়ের ব্যাকটেরিয়া পরিপাকতন্ত্রকে সুস্থ রাখে এবং দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।
দইয়ে পর্যাপ্ত ক্যালসিয়াম থাকে, যা অস্থিক্ষয় বা ওস্টিওপরোসিস রোধ করে। দই প্রোটিনেরও ভালো উৎস। দইয়ে যথেষ্ট পরিমাণে বি-ভিটামিন, পটাশিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম উপাদান থাকে, যা স্বাস্থ্যকর। ফ্যাট এড়াতে চাইলে লো ফ্যাট দুধের দই খাওয়া যেতে পারে। খাওয়া শেষে দই খাওয়ার রীতি বেশ প্রচলিত। রকমারি রান্নায় দইয়ের ব্যবহার আছে। দই থেকে ঘোল, মাঠা, লাচ্ছি, বোরহানি ইত্যাদি সুস্বাদু পানীয় তৈরি হয়।
ইত্তেফাক/এমআর