দেহ গঠনের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান আমিষ। আমিষ হলো অ্যামাইনো অ্যাসিডের একটি জটিল যৌগ। পরিপাক প্রক্রিয়া দ্বারা এটি দেহে শোষণ উপযোগী অ্যামাইনো অ্যাসিডে পরিণত হয়। দেহের বৃদ্ধি, ক্ষয়পূরণ ও নাইট্রোজেনের সমতা রক্ষার জন্য কয়েকটি অ্যামাইনো অ্যাসিড অত্যন্ত প্রয়োজন। মাছ, মাংস, ডিম, দুধ, ছানা ইত্যাদিতে প্রাণিজ আমিষ রয়েছে। সাধারণত মনে করা হয়, এসব খাদ্য থেকেই শরীর কেবল আমিষ পেতে পারে। কিন্তু গবেষকরা জানিয়েছেন, এই ধরনের খাবার পরিহার করা নিরামিষভোজীরাও পেতে পারেন পর্যাপ্ত আমিষ। নিরামিষভোজীদের এ আমিষের চাহিদা পূরণে মুখ্য ভূমিকা রাখতে পারে ডাল, সয়াবিন, বিন, গম জাতীয় উদ্ভিজ্জ আমিষ। অর্থাত্ যে কোনো নিরামিষ জাতীয় খাবার থেকেও পেতে পারেন পর্যাপ্ত আমিষ। নিরামিষভোজী বা ভিগান ডায়েটের ক্ষেত্রে আমিষের উত্স অনেক কমে যায়। বিশেষত ভিগানের ক্ষেত্রে প্রাণিদুগ্ধ বা দুগ্ধজাত দ্রব্য খাওয়া চলে না। তাই মূলত আনাজপাতির আমিষের ওপরই ভরসা রাখতে হবে। এমন অনেক সবজি আছে, যা আমিষে ভরপুর। সয়াবিন এক ধরনের জেনেটিকালি মডিফায়েড জিএমও আমিষ। এক কাপ সয়াবিনে ৮.৫ গ্রাম আমিষ এবং আধা কাপ টোফুতে ১০ গ্রাম আমিষ থাকে। সপ্তাহে অন্তত একদিন সয়াবিন এবং টোফু খেতে পারলে আমিষের চাহিদা পূরণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখতে পারে। এছাড়া এক কাপ ঘন সিদ্ধ ডালে প্রায় ১৬ থেকে ১৮ গ্রাম আমিষ থাকে। তাই প্রতিদিনের খাবারে ডাল রাখা জরুরি। তবে সব ধরনের ডাল পালটে পালটে খেলে লাভ বেশি। ছোলা, রাজমা ইত্যাদিতে প্রচুর পরিমাণে আমিষ থাকে। কিন্তু তা হজম করতেও বেশ সময় লাগে। তাই এ ধরনের খাবার ভালোভাবে সিদ্ধ করে খেতে হবে। ছোলা দিয়ে তৈরি খাবারও একটি উপকারী খাবার। এই ধরনের খাবারেও রয়েছে প্রচুর আমিষ। ভিগান ডায়েটের ক্ষেত্রে কিনোয়া খুবই উপকারী। কারণ এতে প্রায় ১৮ ধরনের অ্যামিনো অ্যাসিড পাওয়া যায়। অন্য কোনো সিরিয়ালে যা থাকে না। সবুজ সবজিতেও রয়েছে যথেষ্ট পরিমাণ আমিষ। অ্যাসপারাগাস, ব্রকোলি, পালং শাক, অ্যাভোকাডো ইত্যাদিতে প্রচুর পরিমাণে আমিষ পাওয়া যায়। ১০০ গ্রাম ব্রকোলি, অ্যাসপারাগাস ও অ্যাভোকাডোয় ৩.৫ গ্রাম আমিষ মিলতে পারে। নিরামিষভোজীদের আমিষের চাহিদা মেটাতে দারুণ ভূমিকা রাখতে পারে মাশরুম। ১০০ গ্রাম মাশরুমে পাওয়া যায় ৬.৭ গ্রাম আমিষ। মাশরুম নানাভাবে রান্নাও করা যায়। ফলে নিরামিষ রান্নার স্বাদ বাড়াতেও মাশরুম ব্যবহার করা যেতে পারে। —আনন্দবাজার
