শীতকালীন খাবার তালিকায় প্রথমেই আসে খেজুরের রস (খেজুরের গাছ থেকে আসা মুখরোচক পানীয়)। শুধু রসই নয়, গুড় আর পাটালির জন্যে দেশের মানুষ উদগ্রীব হয়ে থাকে এর স্বাদ-গন্ধ নিতে। আর শহরে থাকা আত্মীয়স্বজনের সমাগম ঘটে গ্রামের বাড়িতে।
বাংলার গ্রামে আতিথেয়তায় সকালে মুড়ি সহযোগে খেজুর রস দিয়ে প্রাতরাশের প্রচলন আজো আছে। তবে শীতের সকালে বাজারে হাঁড়ি নিয়ে রস-ব্যবসায়ী বসে আছেন এমনটা আজকাল দেখাই যায় না। এর কারণ, খেজুর গাছের অপ্রতুলতা। সেইসঙ্গে প্রশিক্ষিত শ্রমিকের অভাব। গাছ থেকে নামানো কাঁচা রসের স্বাদ যেমন বর্ণনা করে প্রকাশ করা সম্ভব নয়; তেমনি জ্বাল দেওয়া রসের তৈরি বিভিন্ন খাবারের স্বাদ ও চাহিদাও অনেক।
নলেন গুড় আসে এক বিশেষ ধরনের খেজুর রস থেকে। নলেন গুড় থেকে তৈরি হয় নলেন গুড়ের সন্দেশ, খির-পায়েস। এই গুড় দিয়ে নানা রকম পিঠা তৈরি করা হয় গ্রামে। ভাপা, সিদ্ধপুলি, রসের চিতইয়ের মতো হরেক রকমের পিঠা। কবি সুফিয়া কামালের কবিতায় আছে—‘পৌষ পবনে পিঠে খেতে বসে খুশিতে বিষম খেয়ে/বড় উল্লাস বাড়িয়াছে মনে মায়ের বকুনি খেয়ে।’
আশ্বিনের শেষের দিকে গাছিরা খেজুরগাছ তৈরি করতে থাকেন রস আহরণের জন্যে। গাছের বাকল কেটে চেঁছে ‘কপাল তোলা’ হয়, তারপর বসানো হয় নলি। যেখান থেকে নলির মাধ্যমে রসের হাঁড়িতে নেমে আসবে রস। এক একজন সুদক্ষ গাছি কোমরে মোটা দড়ি বেঁধে ধারাল গাছিদা দিয়ে গাছ কাটেন।
কুয়াশাঘেরা সকালে গাছিদের কাঁধে করে হাঁড়ি ভরা রস নিয়ে যাওয়ার দৃশ্য মনে করিয়ে দেয় রং-তুলিতে আঁকা শিল্পীর এক মনোরম চিত্রকর্মের কথা।
রকিবুল ইসলাম
