কোরবানি ঈদের মাংস বেশিরভাগ মানুষই দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করে খান। তবে কতদিন তা খাওয়া উচিত এবং কীভাবে সংরক্ষণ করা যায় তা অনেকেই জানেন না। ফলে মাংস বেশিদিন খেতে পারেন না। কিন্তু কোরবানির মাংস সংরক্ষণ করে অনেক দিন খাওয়া যেতে পারে। প্রয়োজনের অতিরিক্ত মাংস সংরক্ষণ পদ্ধতি সম্পর্কে না জানলে মাংস নষ্ট হয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। তাই মাংস সংরক্ষণ করতে হলে জানতে হবে এর সঠিক সংরক্ষণ পদ্ধতি।
রন্ধনশিল্পী শাহনাজ ইসলাম বলেন, ‘মাংস তাজা ও টাটকা অবস্থায় রান্না করাই সবচেয়ে ভালো। এতে মাংসের স্বাদ ও পুষ্টিগুণ বজায় থাকে। তবে কোরবানির মাংস সংরক্ষণ করতেই হয়। তাই প্রথমে ফ্রিজ খুব ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিতে হবে। আর মাংস সংরক্ষণের আগে অবশ্যই মাংস খুব ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে যেন কোনো রক্ত লেগে না থাকে। এরপর মাংস থেকে পানি ঝরিয়ে নিয়ে প্যাকেটে পেঁচিয়ে ফ্রিজে রাখতে হবে।’
মাংস সংরক্ষণ পদ্ধতি :কোরবানির ঈদে ঘরে ঘরে মাংসের সরবরাহ থাকে প্রচুর। আর এসব মাংস দিয়ে তৈরি করা যায় বিভিন্ন স্বাদের ও বিভিন্ন রকমের মাংসের আইটেম। মাংস প্রাণিজ প্রোটিনের ভালো উত্স। সঠিকভাবে তা সংরক্ষণ করতে পারলে কোরবানির ঈদের মাংস খাওয়া যায় বেশ কিছু দিন। এজন্য প্রয়োজন কিছু পদ্ধতি মানা। যেমন—
ফ্রিজ ছাড়া সংরক্ষণ করতে হলে
l হালকা লবণ ও হলুদ দিয়ে মাংসগুলোকে তাপ দিলে তা অনেক দিন সাধারণ তাপমাত্রায় রাখা যায়।
l ভিনেগার দিয়েও মাংস সংরক্ষণ করা যায়। কোনো টিন বা বোতলে ভিনেগারে মাংস সম্পূর্ণভাবে ডুবিয়ে রাখলে মাংস ভালো থাকে অনেক দিন।
l ভিনেগার না থাকলে লেবুর রস ব্যবহার করেও তা করা যেতে পারে। মাংসের টুকরোগুলোকে লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে ক্যানড করলে মাংস ভালো থাকে অনেক দিন।
l ফ্রিজে মাংস না রেখে বাইরে রাখতে চাইলে বড় বড় টুকরা করে কাটা মাংসে মসলা মাখিয়ে তেল দিয়ে কড়াইতে রাখা যেতে পারে। তবে প্রতিদিন অন্তত একবার কড়াইতে রাখা মাংস গরম করতে হবে।
l মাংস সংরক্ষণের সবচেয়ে আদি পদ্ধতি হলো মাংস রোদে শুকিয়ে নেওয়া। হালকা লবণ দিয়ে মেখে নিয়ে রোদে ভালোভাবে শুকালে এই মাংস ভালো থাকে অনেক দিন। তবে শুকানোর পর অবশ্যই মাংসগুলো টিনে ভালো করে এঁটে রাখতে হবে, নয়তো পোকামাকড়ের আক্রমণে এর পুষ্টিগুণ নষ্ট হবে।
ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে হলে
l মাংস ভালোভাবে কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ছোট ছোট প্যাকেট করে ফ্রিজে রাখতে হবে।
l মাংসে লবণ, ভিনেগার, মসলা মাখিয়েও রেফ্রিজারেটরে রাখা যেতে পারে।
l মাংস বড় একটা ডিশে করে রেফ্রিজারেটরে রাখা যেতে পারে।
l কড়া রোদে মাংস শুকিয়ে মাংসের আর্দ্রতা কমিয়ে এনে তা সংরক্ষণ করা যায়।
l পশু জবাইয়ের অন্তত তিন-চার ঘণ্টা পর্যন্ত মাংস শক্ত থাকে। সে সময় কোনোভাবে মাংস ফ্রিজে রাখা যাবে না।
l মাংস নরম হলে প্রক্রিয়াজাত করে তারপর রান্নার কিংবা ফ্রিজে রাখার সিদ্ধান্ত নিতে হবে।
l কাঁচা অবস্থায় মাংস ফ্রিজে রাখতে চাইলে ১৮ থেকে ২২ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপে বরফজাত করে রাখতে হবে। এতে গরুর মাংস ১২ মাস, খাসির মাংস ছয় মাস, মাথা, কলিজা ৬ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
l মাংস যখন ডিপ ফ্রিজে কিংবা রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা হবে, তখন প্যাকেটে সেদিনের তারিখটা লিখে রাখা ভালো।
এসব পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করলে মাংসের প্রোটিন, লৌহ ও ফসফরাস সংরক্ষিত থাকে। অল্প তাপে বেশি সময় ঢেকে মাংস রান্না করলে ভিটামিন ডি সুরক্ষিত থাকে।
