ঈদের আমেজ শেষ হয়েছে ঠিকই কিন্তু ফ্রিজে কিন্তু তার রেশ রয়ে গেছে। কমবেশি সকলেরই ফ্রিজ ভরে আছে গরুর মাংসে। একঘেয়ে তরকারিও আর মুখে রুচছে না? চিন্তার কারণ নেই। এ সমস্যার সমাধান দিয়েছেন শারমিন আক্তার। রইলো ভিন্ন ধরণের গরুর মাংসের ৩ পদ।
গরুর বাদামি কোরমা
উপকরণ
- বাদাম পেস্ট তৈরি
- পোস্তদানা ১ টেবিলচামচ
- কাঠ বাদাম ১/২কাপ (গরম পানিতে ভিজিয়ে ছোলা তুলে নিন)
- কিশমিশ ১ টেবিলচামচ
- নারিকেল কোরানো ২ টেবিলচামচ
- দুধ ১ কাপ
কোরমা রান্না
- গরুর/খাসির মাংস ১ কেজি
- পেয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ
- টক দই ১ কাপ
- আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- মরিচ গুড়ো ১ চা চামচ
- টালা জিরা ও ধনে গুড়ো ১ চা চামচ
- জায়ফল ও জয়ত্রী গুড়া ১/৪ চা চামচ
- তেজপাতা ২টি
- এলাচ ৫টি
- দারচিনি ৩ টি
- লবঙ্গ ২টি
- তেল ১ কাপ
- চিনি ১ চা চামচ
- লবণ স্বাদমত
- কেওড়া জল ১ চা চামচ
- ঘি ১ টেবিলচামচ
প্রণালী
হাড়িতে তেল ও আস্ত গরম মশলা দিয়ে মাংস দিয়ে দিন। আদা রসুন বাঁটা, টালা জিরা, ধনে ও মরিচ গুড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিন। পানি কিছুটা টেনে গেলে দই ফেটিয়ে দিন। এখন পেঁয়াজ বেরেস্তা, জায়ফল ও জয়ত্রী, গরম মশলা ও লবণ দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। কিছুসময় পরপর নেড়ে কষিয়ে নিন। তেল ওপর উঠে এলে বাদাম দুধের পেস্ট দিয়ে অল্প আচে ঢেকে দিন। পানি দেবেন না। মাংস সেদ্ধ হলে কেওড়া, চিনি ও কিছু আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে মিশিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন। অন্য প্যানে ১ টেবিলচামচ ঘি দিয়ে তুলে রাখা বাদাম দিয়ে একটু ভেজে মাংসের ওপর দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
বিফ কোপ্তা পোলাও
কোপ্তা উপকরণ
- গরুর মাংস হাফ কেজি
- বুটের ডাল ২৫০ গ্রাম
- পেয়াজ কুচি ১ কাপ
- আদা কুচি ২ টেবিল চামচ
- কাঁচামরিচ কুচি ৫/৬ টি
- শুকনো লাল মরিচ ৬/৭ টি
- হলুদ গুড়ো হাফ চা চামচ
- ধনিয়া গুড়ো হাফ চা চামচ
- জিরা গুড়ো হাফ টেবিল চামচ
- রসুন বড় ১ টি
- তেজপাতা ২টি
- দারচিনি ২ টুকরো
- লবণ স্বাদ মত
প্রণালী
মাংস সহ সব উপকরণ একসাথে করে প্রেশার কুকারে দিয়ে দিন। ১০/১২ টা সিস আসা অব্দি অপেক্ষা করুন। মাংস ডাল সেদ্ধ হয়ে শুকিয়ে গেলে নামিয়ে পাটায় মিহি করে বেটে নিন। তেজপাতা দারচিনি ফেলে দিয়ে বাকি সব বেটে নিন। এবার এই বেটে নেওয়া মাংসের সাথে ১টা ডিম দিয়ে খুব ভালো ভাবে মেখে নিন। মাখানো হয়ে গেলে অল্প অল্প বাটা মাংস হাতে নিয়ে গোল ছোট ছোট করে কাবাব বানিয়ে নিন। কাবাব বানানোর সময় হাতের তালুতে তেল মেখে নিলে হাতে লেগে যাবে না। কাবাব বানিয়ে আধঘন্টা নরমাল ফ্রিজে রেখে দিন। ফ্রিজ থেকে নামিয়ে কাবাব এমনিতে ও ভাজা যাবে। আবার ফেটানো ডিমে চুবিয়েও ভাজা যাবে। যে যেভাবে পছন্দ করেন। গরম তেলে বাদামি করে ভেজে তুলুন। তাহলেই তৈরি হয়ে গেলো বিফ কোপ্তা।
পোলাও উপকরণ
- পোলাওর চাল ১ কেজি
- ঘি ও তেল দুটো মিলে হাফ কাপ
- তেজপাতা ২ টি
- দারচিনি ২ টুকরো
- কিশমিশ পরিমানমত
- ঘি ৩ টেবিল চামচ
- পেয়াজ কুচি হাফ কাপ
- লবন স্বাদ মত
- আদা বাটা ১ চা চামচ
- ঘি ৩ টেবিল চামচ
- পেয়াজ বেরেস্তা পরিমাণমত
প্রণালী
চুলায় পাতিল/হাড়ি বসিয়ে তাতে তেল ও ঘি দিয়ে দিন। ঘি গরম হলে তাতে দারচিনি তেজপাতা দিয়ে নাড়ুন। অল্প কিছুক্ষণ নেড়ে তাতে পেয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলে তাতে আদা বাটা দিয়ে নেড়ে চাল দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে চাল ভেজে তাতে ফুটানো গরম পানি দিন। ১ কেজি চালে দেড় কেজির মত পানি লাগবে। চাল যদি কোন কাপ দিয়ে মাপা হয় তাহলে যে কাপ দিয়ে চাল মাপা হবে সে কাপের ডাবল পানি দিতে হবে। যেমন দেড় কাপ চালে ৩ কাপ পানি দিতে হবে। পানি আর লবণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে কিছু সময়ের জন্য। পোলায়ের পানি শুকিয়ে গেলে চুলার ওপর একটি তাওয়া বা প্যান রেখে তার ওপরে পোলায়ের পাতিল রেখে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিতে হবে। এবার পোলাও তে ঘি দিয়ে নেড়ে ঢেকে রেখে দমে রাখতে হবে ১৫/২০ মিনিট। ঢাকনা খুলে আবার নেড়ে দিলেই পোলাও ঝরঝরে হয়ে যাবে। কিশমিশ দিয়ে পোলাও নেড়ে দিতে হবে। পরিবেশনের আগে সার্ভিং ডিশে পোলাও নিয়ে ওপরে পেয়াজ বেরেস্তা কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। তৈরি হয়ে গেল পোলাও। চাইলে কোপ্তা গুলো পোলায়ের সঙ্গে মিশিয়েও নেওয়া যায়। আবার সার্ভিং ডিশে পোলাও নিয়ে তার ওপরেও সাজিয়ে পরিবেশন করা যায়।
কড়াই গরুর কালাভুনা
উপকরণ
- গরুর মাংস দেড় কেজি
- পেঁয়াজ কুচি এক কাপ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ (অপশনাল)
- আদা, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ করে
- মরিচ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
- হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ
- গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ
- লবণ স্বাদমতো
- কাঁচামরিচ কয়েক টি
- তেল আধা কাপ
- আস্ত গরম মসলা, লবঙ্গ ও এলাচ ৫/৬ টি
- দারচিনি ও তেজপাতা ২ টি
- গোল মরিচ ৮/১০ টি
ফোড়ন উপকরণ
- পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
- শুকনো মরিচ তিন/ ৪ টি
- আদা ও রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ করে
- সরিষার তেল ৬/৭ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ
প্রণালী
একটা হাঁড়িতে মাংসের সঙ্গে ওপরে উল্লেখিত সবগুলো উপকরণ (কাঁচা মরিচ বাদে) একত্রে ভালো ভাবে মিশিয়ে ঘন্টা খানেক মেরিনেট করে রাখুন। এবার চুলায় মিডিয়াম আঁচে জ্বাল দিয়ে ফুটে আসার পর মিডিয়াম লো তে রেখে রান্না করবেন মাংস সেদ্ধ হয়ে আসা পর্যন্ত। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। (লো আঁচে রান্না করলে পানি দেওয়ার প্রয়োজন হয় না। মাংস থেকে যে পানি বের হয় তাতেই সেদ্ধ হয়ে যায়। যদি সেদ্ধ হতে বেশি সময় লাগে সেক্ষেত্রে আধা কাপ গরম পানি দিন)। পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে তেল ওপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন। এবার প্যানে সরিষার তেল হালকা গরম হলে পেঁয়াজ কুচি, আদা, রসুন কুচি আর আস্ত শুকনো মরিচ দিয়ে নেড়েচেড়ে পেঁয়াজ রসুন লালচে হয়ে এলে রান্না করা মাংস যোগ করে মিডিয়াম লো আঁচে জ্বাল দিন প্রায় আধঘন্টা। কিছুক্ষণ পর পর নেড়ে দিন যাতে তলায় লেগে না যায়। প্রায় আধা ঘন্টা পর আধা চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া, আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে মিনিট পাঁচেক দমে রেখে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে নিন। তেল, মসলা পরিমাণে বাড়িয়ে বা কমিয়ে দিতে পারেন। মাংস চাইলে চুলায় লো আঁচে রেখে আরো কালো করে নিতে পারেন।
